トスターダ・デ・パタ（豚足のエスカベチェのせ）

このレシピについて

トスターダ・デ・パタ（tostadas de pata）は、メキシコの庶民的な食文化を代表する軽食です。豚足を香草と一緒に数時間かけてじっくり煮て、肉とゼラチン質がほろりとほどけるほどやわらかくします。ほぐした豚足を、紫玉ねぎ、ハラペーニョ、オレガノ、ローリエ、こしょうを加えたエスカベチェ（escabeche／酢漬け）に漬け込みます。カリッと焼いたトウモロコシのトスターダにのせ、サワークリーム、刻んだレタス、アボカド、サルサ・ベルデ（salsa verde）やサルサ・ロハ（salsa roja）を添えていただきます。パリパリのトスターダ、ぷるんとやわらかい豚足、みずみずしい野菜、アボカドのクリーミーさ。食感の重なりが魅力で、メキシコ各地の市場や大衆食堂で親しまれています。酢漬けの酸味と付け合わせのさわやかさが、ほっとする味わいです。

1. 1

   豚足を冷水でよく洗います。大きな鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、にんにく2かけ、ローリエ1枚、塩を加えます。沸騰したら火を弱め、肉がとてもやわらかくなり、骨から簡単に外れるようになるまで3時間ほど弱火で煮ます。

   

   💡 圧力鍋を使う場合は45分ほど加圧します。

2. 2

   豚足の湯をきり、手で触れるくらいまで冷まします。骨から肉、すじ、ゼラチン質を外して小さく切り、保存容器に入れます。

   
3. 3

   エスカベチェを作ります。小鍋に酢、残りのローリエ、オレガノ、粒こしょう、残りのにんにくを入れて5分ほど温めます。少し冷まします。

   
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   温かいエスカベチェを豚足にかけます。半月切りにした紫玉ねぎと細切りのハラペーニョを加えてよく混ぜます。ふたをして冷蔵庫で最低2時間、できればひと晩漬け込みます。

   

   💡 漬ける時間が長いほど、味がよくなじみます。

5. 5

   盛りつけます。トスターダ1枚ごとに豚足のエスカベチェをたっぷりのせ、刻んだレタス、薄切りのアボカド、サワークリームをのせます。お好みでサルサ・ベルデかサルサ・ロハを添えます。