ガルナチャ（オアハカ風揚げトルティーヤのせ）

このレシピについて

オアハカのガルナチャ（garnachas）は、厚めのコーントルティーヤをラードで揚げ焼きにし、ほぐした牛肉、グアヒージョ（guajillo）唐辛子のサルサ・ロハ（salsa roja）、せん切りキャベツ、ケソ・フレスコ（queso fresco）をのせたものです。オアハカの市場や屋台でおなじみのアントヒート（antojito／軽食）で、おつまみや軽い夕食として食べられています。

1. 1

   牛肉を塩、玉ねぎのかけら、にんにく1かけと一緒に水で45分ほど、やわらかくなるまで煮ます。肉を細かくほぐして取っておきます。

   

   💡 ほぐし用には牛ともばら肉が最適です。長くジューシーな繊維にほぐれます。

2. 2

   グアヒージョ唐辛子を熱したコマルで数秒、ふくらむまであぶります。熱湯に15分ひたしてから、焼いたトマト、にんにく半かけ、塩と一緒にミキサーにかけ、こします。

   

   💡 苦みが出ないよう、焦がさずにあぶりましょう。

3. 3

   熱したラード大さじ1でサルサを5分ほど、とろみがついて色が変わるまで炒め煮にします。取っておきます。

   

   💡 ガルナチャから流れ落ちないよう、サルサはとろりと仕上げます。

4. 4

   マサ（トウモロコシ生地）で、直径8〜10cm、厚さ5mmほどの厚めのトルティーヤを作ります。ふちを指でつまんで、具がこぼれないように低い土手を作ります。

   

   💡 ガルナチャは普通のトルティーヤより厚めです。ふちの土手がサルサのこぼれを防ぎます。

5. 5

   コマルかフライパンでラードをしっかり熱し、トルティーヤの両面を、外はこんがりカリッと、中はやわらかくなるまで揚げ焼きにします。

   

   💡 ラードが十分に熱いと、油を吸いすぎずにカリッと仕上がります。

6. 6

   ガルナチャを皿に並べ、ほぐし牛肉をたっぷりのせ、熱いサルサ・ロハをかけます。せん切りキャベツとくずしたケソ・フレスコをのせ、すぐに出します。

   

   💡 カリカリのうちに食べられるよう、作りたてを出しましょう。時間がたつとすぐにやわらかくなります。