モレ・ネグロのエンパナーダ

このレシピについて

モレのエンパナーダ（empanadas de mole）は、マサ（トウモロコシ生地）でほぐした鶏肉を包んだ軽食です。具にはオアハカのモレ・ネグロ（mole negro）をたっぷりからめ、縁をしっかり閉じてからコマル（comal）で焼くか、油で揚げて仕上げます。「ソースの王様」とも呼ばれるモレと素朴なトウモロコシの生地が出会う、ぜいたくなひと品です。

1. 1

   鶏むね肉300gをゆでてほぐします。モレ・ネグロ200g（ペーストを溶いたものか手作りのもの）を鶏がらスープ少量と一緒に温め、とろみのあるソースにします。温かいモレにほぐした鶏肉を混ぜます。

   

   💡 生地を湿らせすぎないよう、モレは濃いめに仕上げます。

2. 2

   マサ500gに塩とラード大さじ1を混ぜ、必要ならぬるま湯を加えます。べたつかず、なめらかな生地にします。

   
3. 3

   生地を8等分して丸めます。2枚のビニールではさみ、トルティーヤプレスかめん棒で直径15〜18cmにのばします。破れないよう、少し厚みを残しましょう。

   

   💡 エンパナーダには厚さ3〜4mmが理想です。

4. 4

   生地の半分に、鶏肉のモレあえを大さじ2ずつのせます。半分に折り、縁を指でしっかり押さえて閉じ、ねじるようにして飾りの縁を作ります。

   

   💡 しっかり閉じておくと、焼いている間に開きません。

5. 5

   コマルを中火で熱し、ラードか油を少量ひきます。エンパナーダを片面4〜5分ずつ、生地に火が通って軽く焼き色がつくまで焼きます。

   

   💡 たっぷりの油で揚げると、よりカリッと仕上がります。

6. 6

   熱いうちに、クリーム、くずしたケソ・フレスコ、お好みでサルサ・ベルデかサルサ・ロハを添えて出します。