炒め煮にしたウィトラコチェとエパソーテをトウモロコシの生地で包んで焼く、メキシコ中部の軽食です。
このレシピについて
ウィトラコチェのエンパナーダ（empanadas de huitlacoche）は、トウモロコシの生地に、エパソーテ（epazote）、唐辛子、玉ねぎと炒め煮にしたウィトラコチェ（トウモロコシ黒穂菌）を包んだものです。「メキシコのトリュフ」とも呼ばれるトウモロコシのきのこを、とびきり華やかな形で味わえるひと品です。
歴史と由来
ウィトラコチェ（学名 Ustilago maydis）は、海外では「メキシコのトリュフ」や「アステカのキャビア」とも呼ばれるきのこです。雨の季節にトウモロコシの穂に寄生し、粒を黒っぽい青色のふわふわとしたかたまりに変え、土を思わせる複雑なうまみをもたらします。多くの国では取り除くべき農作物の病気とされますが、メキシコでは長い食の歴史をもつ貴重な食材です。 その名はナワトル語に由来し、スペイン人が来る前から好んで食べられていたといわれます。植民地時代の記録にも、価値ある食べ物として登場するとされます。テノチティトラン（Tenochtitlan）の市場では、季節の野生の食材とともに並んでいたといわれています。 メキシコでのウィトラコチェの旬は6月から9月です。雨がこの菌の成長を助け、とくにメキシコ州、プエブラ、トラスカラ、イダルゴなど、中部のトウモロコシ畑で見られます。現在では、収穫を増やすために、わざと穂に胞子をつけて栽培する農家もあります。 ウィトラコチェのエンパナーダは、この食材を使った料理のなかでもとくに華やかなひと品です。ケサディーヤ（quesadilla）と同じ仲間のトウモロコシの生地で、エパソーテと唐辛子が香る具を包むと、ウィトラコチェの力強い土の風味とトウモロコシ生地の甘みが引き立て合います。
栄養成分 1人分あたり
310
エネルギー
9g
たんぱく質
42g
炭水化物
13g
脂質
5g
食物繊維
490mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ウィトラコチェの具を作ります。玉ねぎ1/2個とにんにく2かけをみじん切りにし、油大さじ2で炒めます。ウィトラコチェ400g（生または缶詰）、エパソーテ2枝、刻んだセラーノ（serrano）唐辛子1本、塩を加え、中火で15分、汁けがなくなるまで炒め煮にします。
💡 生のウィトラコチェのほうが香りは豊かですが、缶詰でもおいしく作れます。
- 2
生地を作ります。アルカリ処理したトウモロコシ粉500gに塩小さじ1を混ぜ、ぬるま湯（約350ml）を加えて、やわらかく扱いやすい生地にします。
- 3
生地を12等分します。2枚のポリ袋ではさみ、トルティーヤプレスかめん棒で直径12cmの円形にのばします。
💡 ポリ袋ではさむと、のばすときに生地がくっつきません。
- 4
生地1枚ごとに、中央から少しずらしてウィトラコチェの具を大さじ1〜2のせます。半月形に折り、縁をフォークで押さえてしっかり閉じます。
💡 具が出てこないように、縁をしっかり閉じましょう。
- 5
コマル（comal）に油を数滴ひき、中火で片面4〜5分ずつ、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。サルサ・ベルデ（salsa verde）とクリームを添えて盛りつけます。
💡 熱した油で片面2〜3分ずつ揚げてもかまいません。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ハイビスカスのケサディーヤ
水で戻して炒めたハイビスカスととろけるオアハカチーズを、マサ生地で包んで焼いた色鮮やかなケサディーヤです。
パパク・ツル（カボチャの種油で仕上げる古式パパツレス）
カボチャの種のソースに浸したトルティーヤでゆで卵を包む、古代マヤから伝わる料理です。
バンデリージャ（メキシコ風アメリカンドッグ）
串に刺したソーセージに衣をつけて揚げ、ソースをかけたメキシコシティの屋台の定番スナックです。
オアハカ風トラユーダ（豆とチーズとタサホのせ）
大きなコーントルティーヤをパリッと焼き、ラード、豆、オアハカチーズ、タサホ、野菜をのせて半分に折る、オアハカを代表する屋台料理です。
関連ガイド
これらの食材や料理についてもっと知る
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。