揚げケサディーヤ（quesadillas fritas）とは？具と作り方

どんな料理？

ケサディージャス・フリタス（quesadillas fritas／揚げケサディーヤ）は、メキシコシティの屋台料理を最もよく表す軽食（antojito）のひとつです。ニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）で、その場で手作りする大きな楕円形のトルティーヤに、ウイトラコチェ（huitlacoche）、かぼちゃの花、野生のきのこ、エパソーテ（epazote）入りのレケソン（requesón）、ティンガ（tinga）、牛の脳みそ（sesos）などの伝統的な煮込みをたっぷり包みます。半月形に閉じ、ラードか熱した油を入れたカスエラ（cazuela／鍋）で、外はきつね色でカリッと、中の具はとろりと熱々になるまで揚げます。 刻んだ玉ねぎ、パクチー、緑か赤のサルサ、ライムを添えて食べます。ラグニージャ（La Lagunilla）、サン・フアン（San Juan）、コヨアカン（Coyoacán）、テピート（Tepito）、ハマイカ（Jamaica）などの市場の屋台や、毎日どこかの地区を回る移動式のティアンギス（tianguis／露天市）の無数の屋台の主役です。「ケサディーヤにチーズは入るのか、入らないのか」というメキシコシティならではの永遠の論争は、この軽食の多様さと、アイデンティティとしての力強さを物語っています。

起源と歴史

揚げケサディーヤは、スペイン到来以前のメソアメリカから記録されている、ニシュタマル化したトウモロコシのマサの軽食を直接受け継いでいます。「ケサディーヤ（quesadilla）」という名前は、スペイン語の「チーズ（queso）」の指小形で、もともとはチーズを包んで折ったトルティーヤを指していました。 ところがメキシコ中部、とくにメキシコシティでは、チーズの有無にかかわらず、煮込みを包んで折ったトルティーヤすべてをこう呼ぶようになり、「ケサディーヤにチーズは入るのか」という、国で最も有名な言葉と料理の論争のひとつが生まれました。1831年の料理書『エル・コシネロ・メヒカーノ（El Cocinero Mexicano）』などの植民地時代や19世紀のレシピ集にも、さまざまな具のケサディーヤがすでに登場しています。 ラードで揚げるタイプは、軽食の屋台文化が大きく広がった20世紀、とくに1950〜1980年代に、メキシコシティの市場やティアンギスで定着しました。黒や青のトウモロコシをニシュタマル化して作る青いマサは、最も伝統的なケサディーヤの定番で、より深くミネラル感のある味わいになります。ウイトラコチェ、かぼちゃの花、きのこといった伝統的な煮込みの揚げケサディーヤは、メキシコシティの料理と、これらの野生の素材がいちばんおいしい雨季の象徴です。

特徴的な材料

マサは白でも青でもかまいません。色のついた品種のトウモロコシをニシュタマル化して作る青いマサが最も伝統的で、よりミネラル感のある味になります。手で15〜20cmほどの大きな楕円形のトルティーヤにのばし、揚げても崩れないよう、ふつうのトルティーヤより少し厚めにします。 定番の具は次のとおりです。トウモロコシの穂に生える黒いきのこで、深く土のような味から「メキシコのキャビア」とも呼ばれるウイトラコチェ、玉ねぎとエパソーテで炒めた生のかぼちゃの花、ミルパ・アルタ（Milpa Alta）の野生のきのこや栽培のヒラタケを玉ねぎとセラーノ唐辛子で炒めたもの、エパソーテ入りのレケソン、牛の脳みその煮込み、チポトレで煮た鶏肉や豚肉のティンガ、チチャロン・プレンサド（chicharrón prensado）、じゃがいもとチョリソ。煮込みと一緒にオアハカチーズを入れるものもあります。 半月形に閉じて縁を押さえて密封し、ラードか油をたっぷり入れた深いカスエラに沈めて、均一にきつね色になるまで揚げます。刻んだ生の玉ねぎ、生のパクチー、トマティーヨ（tomatillo）の緑のサルサかトマトの赤いサルサ、ライムを添えます。焼いたトマティーヨとパシージャ（pasilla）唐辛子のサルサを出す屋台もあります。

文化的な意味

揚げケサディーヤは、メキシコシティの食文化と屋台文化の象徴です。ティアンギス、市場、街角の風景の一部で、タコス・アル・パストール（tacos al pastor）やタマル（tamales）と並ぶ、最もよく売れる軽食のひとつです。「ケサディーヤにチーズは入るのか」というメキシコシティの永遠の論争は、SNSやテレビ番組でも取り上げられ、国で最もよく知られた文化の話題のひとつになっています。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、ニシュタマル化したトウモロコシの料理と伝統的な煮込みを、食のアイデンティティの柱としています。経済面では、揚げケサディーヤは、伝統的な料理人、マサの生産者、ラ・メルセ（La Merced）やソチミルコ（Xochimilco）などの市場のウイトラコチェ売り、かぼちゃの花の農家、ミルパ・アルタやメキシコ州などで野生のきのこを採る人々の大きなネットワークを支えています。高級レストランでも伝統的なケサディーヤが取り上げられ、メキシコ盆地の食のアイデンティティを形づくるレシピと習わしを今に伝えています。

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よくある質問

揚げケサディーヤとコマルで焼くケサディーヤの違いは？

コマル（comal）で焼くケサディーヤは、熱したコマルや鉄板で、油をほとんど、あるいはまったく使わずに焼き、具は溶けるオアハカチーズが定番です。揚げケサディーヤはラードや熱した油に沈めて揚げるので外がカリッとし、生地はより厚めで、ウイトラコチェ、かぼちゃの花、きのこ、ティンガなどさまざまな具を、チーズ入りでもなしでも包みます。

揚げケサディーヤはどんな味？

揚げた生地は外がカリッときつね色で、ニシュタマル化したトウモロコシの深い味がし、青いマサならさらに力強い味になります。具によって味が変わり、ウイトラコチェは土のような、ほとんど野生のきのこやトリュフのような風味、かぼちゃの花は植物的で繊細、きのこは肉厚でうま味たっぷり、エパソーテ入りのレケソンはクリーミーでアニスのような香りです。サルサと生の玉ねぎが油っぽさを引き締めます。

揚げケサディーヤはどうやって食べる？

揚げたての熱々を、1人前2〜3個ずつ皿か紙ナプキンにのせて出します。刻んだ白玉ねぎ、生のパクチー、好みの緑や赤のサルサ、ライムをひと搾りかけます。やけどに気をつけながら手で食べます。オルチャータ（horchata）、ハイビスカス（jamaica）、タマリンドなどのアグア・フレスカ（agua fresca）や、朝ならアトーレ（atole）と一緒に楽しむのが一般的です。

揚げケサディーヤの発祥はどこ？

メキシコ中部、とくにメキシコシティが発祥で、20世紀に市場やティアンギスの屋台の軽食として定着しました。ニシュタマル化したトウモロコシの技法はスペイン到来以前からのものですが、ラードで揚げるタイプは植民地時代の混交から生まれました。メキシコシティの料理の象徴であり、メキシコ盆地の屋台文化の中心です。