ゴルディータ（gorditas）とは？作り方と定番の具

どんな料理？

ゴルディータ（gorditas）は、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）のマサ（トウモロコシ生地）、またはマサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）をコマル（comal）で焼いて作るメキシコの軽食です。トルティーヤより厚く、ソペス（sopes）より小さい丸い形をしています。 焼き上がったら側面からナイフで切り込みを入れて袋状にし、煮込みの具を詰めます。具は、サルサ・ベルデやサルサ・ロハで煮たチチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）、ピカディージョ（picadillo）、ほぐし肉、レケソン（requesón／リコッタに似たフレッシュチーズ）、豆とチーズ、じゃがいもとチョリソ、ノパル（nopal／ウチワサボテン）、ラハス（細切りのポブラノ唐辛子）とチーズ、モレ（mole）などさまざまです。 アグアスカリエンテス（ゴルディータの祭りも開かれます）、サカテカス、サン・ルイス・ポトシ、ドゥランゴなど、中部から北部にかけての地域を代表する郷土料理のひとつです。メキシコシティでは、ビジャ・デ・グアダルーペ（Villa de Guadalupe）の、色とりどりの薄紙に包まれた甘いトウモロコシのゴルディータが有名です。具の種類が豊富なので、昼食や手軽な夕食として一食になり、刻み玉ねぎ、サルサ・ベルデかサルサ・ロハ、ライムをお好みで添えて食べます。

起源と歴史

ゴルディータのルーツは先スペイン期にあります。「ゴルディータ」はスペイン語で「ぽっちゃりした子」を意味する愛称で、もともとの料理に後からつけられた名前です。メソアメリカの人々は、トラスカリ（tlaxcalli）などと呼ばれる厚めのトルティーヤをコマルで焼いていました。16世紀のサアグンの記録など植民地時代の文書にも、煮込みに添える厚めのトルティーヤが登場します。 側面を切り開いて具を詰める今の形は、19世紀にバヒオ地方や北部、特にアグアスカリエンテスで定着しました。牧場で働く人々や鉱山労働者が、持ち運べる昼食として作っていたといわれます。アグアスカリエンテスでは、トウモロコシ生地、ラード、パネラ（panela）などを使って窯で焼く「ゴルディータス・デ・オルノ（gorditas de horno）」も発展しました。 メキシコシティのグアダルーペ大聖堂の周りで人気の「ビジャのゴルディータ」は、聖堂を訪れる巡礼者のために、地元の女性たちが売り始めたものです。サカテカスやドゥランゴでは窯焼きのゴルディータや、凝乳を使うゴルディータが作られます。北部（ソノラ、チワワ）では、小麦栽培の伝統から、トウモロコシではなく小麦粉で作ります。今では、全国の市場、守護聖人の祭り、軽食店で特によく売れている軽食のひとつです。

特徴的な材料

生地は、生のニシュタマルのマサか、水と塩で練ったマサ・アリーナを使います。メキシコ北部では、小麦粉とラードで作る「小麦粉のゴルディータ」もあります。生地を60〜80gの玉に分け、プレスか手で厚さ1〜1.5cmにのばし、油をひかないコマルで両面を3〜4分ずつ焼いて、ふくらんで中に空洞ができるまで焼きます。すぐにナイフで側面に切り込みを入れ、袋状に開きます。熱したラードで表面をきつね色に仕上げることもあります。 定番の具は、サルサ・ベルデで煮たチチャロン・プレンサード（chicharrón prensado／圧縮した豚の脂かすの煮込み）（ビジャで一番人気）、牛ひき肉とじゃがいものピカディージョ、牛肉のほぐし肉、エパソーテ（epazote）入りのレケソン、ラハスとチーズ、鶏肉のモレ、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）とチーズ、ノパルのサルサ煮などです。 アグアスカリエンテスでは、ピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）や砂糖を加えた窯焼きのゴルディータも有名です。ケレタロには、石臼で粗く挽いたトウモロコシで作る粗挽きのマサ（masa martajada）のゴルディータがあります。北部の小麦粉のゴルディータは、ラードかショートニングで作るやわらかい生地で、二つ折りにして食べます。

文化的な意味

ゴルディータは、バヒオ地方とメキシコ北部の食を象徴する料理のひとつです。アグアスカリエンテスではゴルディータの祭りが開かれ、多くの作り手が伝統的なものから創作的なものまで腕を競います。 メキシコシティでは、「ビジャのゴルディータ」がグアダルーペの聖母を詣でる巡礼者にとって欠かせない名物になっており、大聖堂の周りの屋台では古くから軽食の売り手たちがゴルディータを売ってきました。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」は、ゴルディータ、ソペス、トラコヨ（tlacoyo）といったトウモロコシの軽食を、メキシコの食文化の生きた姿として含んでいます。 経済的にも、ゴルディータは数多くの小さな家族経営の店を支えており、守護聖人の祭りなどでは膨大な数が売れます。現代のメキシコ料理の料理人たちも、ゴルディータを高級料理の世界に取り入れています。

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よくある質問

ゴルディータ、ソペス、トラコヨの違いは何ですか？

3つともトウモロコシ生地の軽食ですが、形と食べ方が異なります。ゴルディータは丸く厚みがあり、コマルで焼いてふくらませ、側面を切り開いて煮込みの具を詰めます。ソペスはもっと薄く（約1cm）、小さな丸形で、縁をつまんで立ち上げ、上に具をのせます。トラコヨは細長い楕円形で、生の生地の段階でそら豆、豆、レケソンなどを包み込み、コマルで焼きます。

ゴルディータはどんな味ですか？

コマルで焼いたニシュタマルのトウモロコシ生地の香ばしさに、焼き色をつけたものはラードの風味がほんのり加わります。味の決め手は具で、サルサ・ベルデのチチャロンは酸味と辛さ、ピカディージョは甘みとスパイスの香り、レケソンはやさしいミルクの味、モレは複雑で深い味わいです。在来種のトウモロコシで作るバヒオ地方の素朴な生地は、工業製品より味わい深く、アグアスカリエンテスの窯焼きはピロンシージョで甘いこともあります。

ゴルディータはどのように食べますか？

焼きたての熱々を、側面の切り口から具がのぞいた状態で出します。サルサ・ベルデかサルサ・ロハ、刻み玉ねぎ、パクチー、ライムをお好みで添えます。ビジャ・デ・グアダルーペでは、ワックスペーパーに包んで歩きながら食べます。アグアスカリエンテスでは平皿に盛り、ほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco）とメキシカンクリーム（crema）をかけて出します。昼食や手軽な夕食になり、フリホーレス・チャロス（frijoles charros）とアグア・フレスカ（agua fresca）を添えれば立派な一食です。

ゴルディータの発祥はどこですか？

メソアメリカの先スペイン期にルーツがあり、コマルで焼く厚めのトルティーヤは、16世紀にサアグンが記録しています。具を詰める今の形は19世紀にバヒオ地方と北部で定着し、アグアスカリエンテスが伝統的な本場とされます。メキシコシティのビジャ・デ・グアダルーペは、巡礼者の軽食としてゴルディータを広めました。北部（ソノラ、チワワ）には、地方のバリエーションとして小麦粉のゴルディータがあります。