北部風・小麦粉のゴルディータ

歴史と由来

小麦粉のゴルディータは、メキシコ北部の料理を象徴するもののひとつです。特にチワワ、ドゥランゴ、サカテカス、シナロアの各州で親しまれています。北部では植民地時代から小麦が広く栽培され、トウモロコシと並ぶ主要な穀物になりました。この小麦の存在感こそ北部料理の大きな特徴で、中部や南部の食文化との違いをはっきりと示しています。 メキシコ北部に小麦を広めたのは、17〜18世紀に北西部に伝道所を築いたフランシスコ会やイエズス会の修道士たちでした。特にチワワ州のタラウマラ山地やシナロア州北部がその舞台です。ララムリ（Rarámuri）／タラウマラの人々をはじめとする北部の先住民も小麦を栽培するようになり、小麦粉は北部のフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）やゴルディータなど、この地方のパンの基本の材料になりました。 ゴルディータとフラワートルティーヤの違いは、厚みと焼き方にあります。トルティーヤは薄くてしなやかですが、ゴルディータは1〜1.5cmほどの厚さがあり、コマルで弱めの火でじっくり焼きます。すると生地がふくらんで中に空洞ができ、具を詰めるのにぴったりのポケットになります。このふくらみが、上手に焼けて切り開く準備ができた合図です。 具の組み合わせは無限です。溶けたチワワチーズ（queso Chihuahua）入りのフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、ひき肉とじゃがいも、トマトのピカディージョ、卵入りのマチャカ、クリーム入りのラハス、じゃがいも入りのチョリソ、あるいはバターとチーズだけということもあります。家族ごとにお気に入りの組み合わせと、生地作りの秘訣があります。 北部の市場やタケリア（taquería／タコス屋）では、ゴルディータはその場で焼かれ、ナイフや指で横から開いて、具がたっぷり詰められます。朝食にも昼食にもおやつにも食べられ、シンプルでボリュームがあり、とにかくおいしいという北部料理の精神を、どの軽食よりもよく表しています。