ソペス・ポブラノス（プエブラ風ひき肉のせソペス）

歴史と由来

ソペス（sopes）はメキシコでもっとも古く、愛されているアントヒートのひとつです。その歴史は先スペイン期にさかのぼり、メソアメリカの人々はすでにニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）の生地で厚いトルティーヤを作っていました。プエブラのソペスは独自の個性をもち、メキシコでも特に奥深く洗練されていると評価される、この土地の食文化に欠かせない存在です。 ソペスは、縁を立ち上げた厚いトルティーヤで、具をのせるのにぴったりの器になります。おいしいソペスを決めるのは、縁をつまむ技です。生地が熱いうちに縁をつまみ上げ、具をすべて受け止める土手を作ります。 プエブラでは、チョルラ（Cholula）や市内の市場でソペスが特に人気です。屋台ごとにトッピングの組み合わせは異なりますが、基本はいつも同じです。黒いんげん豆のフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、ピカディージョ（picadillo）やティンガ、鶏肉、セシナ（塩漬け干し肉）などの煮込み、レタス、サワークリーム、ケソ・フレスコ（queso fresco）、そしてサルサです。 プエブラのソペスの決め手は生地の質で、いつも地元のトウモロコシで作った新鮮な生地を使います。生地にラードを少し混ぜてやわらかさを出し、熱いコマル（comal）で縁がこんがりするまで、中はやわらかく焼き上げます。こうしてできた土台は、豆や肉の味をしっかり吸いながらも、くずれることがありません。 ソペスは、メキシコの「アントヒート」という考え方そのものです。ふと食べたくなったとき、すぐに満たしてくれる、手ごろでほっとするおいしい小さなごちそうなのです。