黒いんげん豆ソースのピカダ（ベラクルス風）

歴史と由来

ピカダ（picadas）は、ベラクルス州、とくに州都と州中部で愛されているアントヒートのひとつです。名前は、トルティーヤの縁を指でつまむ「ピケテ（piquete）」に由来します。縁を立ち上げて小さな器のような形にすることで、ソースがこぼれずにとどまります。何世紀ものあいだ、ベラクルスの台所で受け継がれてきた工夫です。 この軽食の歴史は、ベラクルスの市場や大衆食堂と深く結びついています。ピカダを売る女性たち「ピカデラ（picaderas）」は州内の市場でおなじみの存在で、お客さんの目の前で、素焼きのコマル（comal）を使ってこの小さな厚焼きトルティーヤを焼き上げます。生地を手のひらでたたいて直径10cmほどの厚い円盤にし、コマルで焼いて、熱いうちに縁をつまみます。 ピカダにたっぷりかける黒いんげん豆のソースは、もっとも大切な要素のひとつです。土っぽく力強い味わいのベラクルスの黒いんげん豆を、エパソーテ（epazote）や唐辛子とミキサーにかけ、黒く香り高いソースに仕上げます。その上にサワークリームとケソ・フレスコ（queso fresco）をのせると、味と食感が幾重にも重なります。 ベラクルスでは、ピカダは朝ごはんや午後の軽食として食べられます。コマルを囲んで家族で分け合う、人と人をつなぐ料理です。地区や市場ごとに、サルサ・ベルデ（salsa verde）やサルサ・ロハ（salsa roja）をかけるなど独自のスタイルがありますが、黒いんげん豆のソースが今もいちばん伝統的とされています。