黒いんげん豆とアンチョ唐辛子のなめらかなソースを、鶏肉のエンチラーダにたっぷりかけた、ケレタロ州ならではのひと皿です。
このレシピについて
エンチラーダス・ケレタナス（enchiladas queretanas）は、アンチョ（ancho）唐辛子入りの黒いんげん豆のソースをかけ、鶏肉を巻いて、ケソ・フレスコ（queso fresco）と玉ねぎをのせたエンチラーダ（enchiladas）です。ケレタロ（Querétaro）州ならではの料理で、深みがありほっとする味わいです。
歴史と由来
エンチラーダス・ケレタナスはケレタロ州の大切な郷土料理で、豆のソースを使う点でほかのエンチラーダと大きく異なります。メキシコの多くのエンチラーダは赤や緑の唐辛子のソース、あるいはモレをかけますが、ケレタナスは煮た黒いんげん豆とアンチョ唐辛子で作るクリーミーなソースを使います。深くビロードのようになめらかで、ほんのり甘い、独特の味わいです。この料理のルーツは、植民地時代のサンティアゴ・デ・ケレタロのメスティソ料理にあるとされています。副王領時代、この町は「内陸の王の道（Camino Real de Tierra Adentro）」の要所で、先住民オトミの食文化とスペインの技法が出会う場所でした。メソアメリカで数千年前から主食とされてきた豆が、ケレタロの半砂漠地帯でオトミの人々が育てていた乾燥唐辛子と組み合わされたといわれています。伝統的な作り方では、豆を香草と一緒に煮てから、戻したアンチョ唐辛子とともにミキサーにかけ、黒くつややかなソースに仕上げます。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
22g
たんぱく質
35g
炭水化物
18g
脂質
6g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
黒いんげん豆を水、玉ねぎ、にんにく、エパソーテ（epazote）と一緒に、とてもやわらかくなるまで煮ます（鍋で約1時間。煮てあるフリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla）を使ってもかまいません）。
- 2
アンチョ唐辛子を熱湯に15分浸して戻します。煮た豆と戻した唐辛子を煮汁少々と一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
💡 ソースをこすと、さらになめらかな口当たりになります。
- 3
ラードまたは油大さじ1で豆のソースを炒め、塩で味をととのえます。中火で10分、軽くとろみがつくまで煮ます。
- 4
トルティーヤを熱した油に数秒くぐらせてやわらかくします。ほぐした鶏肉をのせて巻きます。
- 5
エンチラーダを皿に並べ、熱い豆のソースをたっぷりかけます。くずしたケソ・フレスコ、刻んだ玉ねぎ、クリームをのせます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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