イェカピシュトラのセシナ、タサホ、セシナ・エンチラーダの違い

メキシコのセシナとは

「セシナ（cecina）」と聞いて、スペインのレオン産のセシナ、つまり薄切りにして冷たいまま食べる熟成肉を思い浮かべる方もいるかもしれません。けれどもメキシコでは、この言葉は別のものを指します。ごく薄くのばした牛肉に塩をして、風に当てて軽く干したもので、コマル（comal）や網で焼き、温かいうちにタコスにしたり、豆やケソ・フレスコ（queso fresco）やサルサと一緒に食べたりします。中央部と南部では日常の肉で、市場や大衆食堂や軽食の屋台に並んでいますが、メキシコの外ではほとんど知られていません。

同じ仲間の肉がほかに2つあります。オアハカやほかの南部の地域での呼び名であるタサホ（tasajo／牛の干し肉）と、実は豚肉のセシナ・エンチラーダ（cecina enchilada）です。このガイドでは、それぞれの特徴と作り方、食べ方を説明します。

イェカピシュトラ、セシナの都

モレロス州には、その名前がこの肉と結びついている町があります。イェカピシュトラ（Yecapixtla）です。この地域についての人類学の研究では「セシナの都」と呼ばれ、通りや市（ティアンギス）には、セシナを切り、塩をして売る店がたくさん並んでいます。いわゆるイェカピシュトラのセシナは、その切り方で知られています。牛肉を手作業でとても長く薄いシート状に開き、均一に塩をして、短い時間だけ天日に干します。多くの家庭では、保存する前に少量のラードを塗り、やわらかな食感を保ちます。

モレロス州の報道によれば、メキシコ産業財産権庁（IMPI）は、2026年初めに連邦官報に掲載された宣言によって、これを地理的表示保護の対象として認め、その範囲はこの町で作られたセシナに限られています。記事では、世代から世代へ受け継がれてきた手仕事の工程、つまり牛肉と塩と天日干しによる工程と、濃い赤色で、薄く、やわらかく、ほどよい塩気のある肉が紹介されています。

町では毎年10月の終わりに「セシナ祭りと大ティアンギス」が開かれ、2025年には32回目を迎えました。この肉が地元のアイデンティティにどれほど深く根づいているかがよくわかります。

セシナの食べ方

セシナはすぐに火が通る肉です。とても薄いので、よく熱したコマルや炭火で片面1〜2分焼けば十分です。細切りにして、焼きたてのコーントルティーヤ、焼いた玉ねぎ、ノパル（ウチワサボテン）、豆、ケソ・フレスコ、緑か赤のサルサと一緒に出します。セシナのタコスはもっとも一般的な食べ方のひとつで、付け合わせを添えたセシナの皿も、モレロス州やメキシコシティ周辺の週末の食事の定番です。

朝食にも登場します。セシナ添えのチラキレスは、サルサで煮た揚げトルティーヤと焼いた肉を組み合わせたもので、ウアステカ地方ではセシナを添えたウアステカ風エンチラーダが大衆食堂のおなじみの一皿です。家で作る場合、下ごしらえ済みのものが手に入らなければ、イェカピシュトラ風セシナのレシピで、薄切りの牛肉に塩をして干す方法を説明しています。

オアハカのタサホ

オアハカでは、塩をして細長く干した牛肉をタサホと呼びます。牛肉のセシナの近い親戚で、多くの資料では同じものとして説明されていますが、切り方や厚さは場所によって異なります。タサホは炭火で焼き、オアハカの朝食や昼食の定番の付け合わせになっています。エンフリホラーダ（enfrijoladas）やエントマターダ（entomatadas）に添えたり、トラユーダ（tlayuda）にのせたり、トルティーヤとサルサだけで食べたりします。

2つのレシピがよい例です。オアハカ風タサホは焼いて付け合わせを添え、タサホのトラユーダは、アシエント（asiento／精製していない豚の脂）、豆、オアハカの裂けるチーズ（quesillo）を塗った大きなパリパリのトルティーヤに、タサホをのせます。オアハカの市場には、タサホとセシナ・エンチラーダとメキシカンチョリソをいっぺんに焼く、煙の立ちこめる通路がよくあります。

ひとつ注意があります。タサホという言葉は地域によって少し違う意味で使われ、豚肉を指すところもあります。市場で迷ったら、たずねてみましょう。

豚肉のセシナ・エンチラーダ

セシナ・エンチラーダは名前こそ同じですが、動物が違います。豚肉を薄切りにして、ふつうはアンチョやグアヒージョ（guajillo）唐辛子などの乾燥唐辛子に、にんにく、酢、スパイスを合わせたペーストに漬け込んだものです。この漬けだれ（adobo）が濃い赤色と、ほどよい辛みと酸味を与えます。牛肉のセシナと同じようにコマルや炭火で焼き、タコスやトラユーダにしたり、豆とサルサを添えて一皿にしたりします。

オアハカでは、タサホやメキシカンチョリソと並んで、市場の焼き肉の三本柱のひとつとしてよく登場します。家で試したい方は、セシナ・エンチラーダのレシピで、薄切りにした豚ロースかもも肉と乾燥唐辛子の漬けだれから作れます。アンチョやグアヒージョなどの選び方は、メキシコの唐辛子ガイドが参考になります。

違いを頭の中で表にすると

• 牛肉のセシナ（イェカピシュトラと中央部）：ごく薄いシート状の牛肉に塩をして天日で軽く干したもの。焼くと塩気とほのかなスモーキーさが出ます。
• タサホ（オアハカと南部）：塩をして細長いかシート状に干した牛肉で、ふつうは少し厚め。炭火で焼きます。
• セシナ・エンチラーダ：薄切りの豚肉を乾燥唐辛子に漬けたもの。赤い色で、辛みと酸味があります。
• レオンのセシナ（スペイン）：何か月も熟成・燻製させ、冷たいまま薄切りで食べるもの。メキシコのものとは代わりになりません。

上手に焼くには

ポイントは強火と短い時間です。コマルか鉄のフライパンをとても熱くし、肉を広げてのせ、色が変わったらすぐに裏返します。焼きすぎると硬くなり、塩辛くなります。塩がきつすぎるセシナは、さっと水にくぐらせてからよく水気をふき取って焼くとよいでしょう。細切りにして、温かいトルティーヤ、ライム、新鮮なサルサと一緒にすぐに出します。

タコスにするなら、ほかのものを先に準備しておきましょう。布に包んだ温かいトルティーヤ、焼いた玉ねぎか刻んだ玉ねぎとパクチー（香菜）、切ったライム、そしてトマティーヨ（tomatillo）の緑のサルサかアルボル唐辛子の赤いサルサです。焼いたノパルとケソ・フレスコを添えれば、モレロス風の一皿になります。残ったセシナも捨てません。刻んで卵と炒めれば、残り物を生かしたおなじみの朝食になります。

よくある質問

メキシコのセシナは、レオンのセシナのように生で食べますか？

食べません。メキシコのセシナは短時間だけ干したもので、いつも焼いて温かい状態で食べます。スペインのセシナのような長い熟成はしていません。

セシナとタサホは同じものですか？

とてもよく似ています。どちらも塩をして干した牛肉です。タサホはオアハカでよく使われる名前で、切り方や厚さが異なることがあります。

なぜセシナ・エンチラーダは赤いのですか？

アンチョやグアヒージョなどの乾燥唐辛子のペーストに漬けた豚肉だからで、それが色とほのかな辛みを与えています。

イェカピシュトラの地理的表示は何を守っているのですか？

モレロス州の報道によれば、イェカピシュトラの町で伝統的な工程によって作られたセシナの名前を守るもので、それだけが「イェカピシュトラのセシナ」として売られるようにするものです。

参考資料

• （Quadratín Morelos「Protegen cecina de Yecapixtla」）IMPIによる地理的表示保護の認定、連邦官報での宣言、手仕事の工程と特徴。
• （Uno TV「Todo sobre la Feria de la Cecina y Tianguis Grande en Yecapixtla 2025」）祭りの時期と32回目の開催。
• （Dimensión Antropológica、INAH、2013年のイェカピシュトラに関する論文）「セシナの都」としてのイェカピシュトラ。
• （El Universal「¿Qué tipo de carne es la cecina?」「¿Cómo se hace la cecina?」）語源、牛肉のセシナ、干し方と地域の気候。
• （Mexico Travel and Leisure「Cecina in English: Mexico's air-cured beef from Yecapixtla」、Time Out México「Cecina en el DF」）豚肉のセシナ・エンチラーダ、オアハカのタサホ、言葉の使われ方の違い。