グアヒージョ唐辛子のペーストを塗った豚もも肉の薄切りを風に当てて干し、香ばしく焼き上げるモレロス州の名物です。
このレシピについて
セシナ・デ・イェカピストラ（cecina de Yecapixtla）は、モレロス州イェカピストラの町の名を冠したセシナ（塩漬け干し肉）です。このレシピでは、豚肉にグアヒージョ（guajillo）唐辛子とスパイスのペーストを塗り、薄く切ってから風に当てて干します。モレロス州を代表する味のひとつです。
歴史と由来
セシナ・デ・イェカピストラは、メキシコでもっとも有名な干し肉のひとつで、モレロス州のイェカピストラの町は、この干し肉とともに食の評判を築いてきました。伝統的な職人は、肉を大きな塊からぐるぐると薄く長く切り開いていく独特の技を持っています。このレシピでは豚もも肉を使い、ごく薄い板状に切って、グアヒージョ、にんにく、塩、こしょう、スパイスのペーストを塗り、屋外で数時間風に当てます。こうすることで、焼くと中はやわらかく、外側はほんのりカリッとした独特の食感になります。干し肉作りの伝統については、16世紀にこの町に修道院を建てたアウグスティノ会の修道士が持ち込んだヨーロッパの保存技術と、先住民の干し肉や漬け込みの技法が結びついたものだという説もあります。今もイェカピストラの市場には専門の店が数多く並び、切りたてのセシナを買うことができます。昔ながらの食べ方は、コマル（comal）やグリルで焼いて、ワカモレ、クリーム、ケソ・フレスコ（queso fresco）、焼きたてのコーントルティーヤを添えるスタイルです。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
30g
たんぱく質
8g
炭水化物
22g
脂質
1g
食物繊維
820mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ8本を熱湯に15分浸して戻します。にんにく4かけ、黒こしょう小さじ1、オレガノ小さじ1、塩、浸し汁少量と一緒にミキサーにかけます。
- 2
豚もも肉1kgを、できるだけ薄く（3mm）板状に切ります。1枚ずつ本を開くように切り開きます。
💡 肉を30分冷凍しておくと、薄く切りやすくなります。
- 3
グアヒージョのペーストを、肉の両面にたっぷり塗ります。
- 4
風通しのよい場所で、物干しに掛けるか網の上に並べて4〜6時間干します（またはラップをせずに冷蔵庫で12時間おきます）。
💡 オーブンを使う場合は、60°Cで扉を少し開けたまま2時間乾燥させます。
- 5
コマルかグリルを強火で熱し、1枚ずつ片面2〜3分ずつ焼きます。
- 6
焼きたてに、ワカモレ、サワークリーム、ほぐしたケソ・フレスコ、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、トルティーヤを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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