アポレアド（セシナと卵のトマトサルサ煮）

歴史と由来

アポレアドは、モレロス州を代表する料理のひとつです。名前は作り方に由来し、干し肉やセシナを石や木づちで何度も「アポレアール（aporrear／たたく）」して、やわらかくほぐすことからこう呼ばれます。 肉を干して保存し、たたいてほぐすこの方法は古くから受け継がれてきたもので、モレロスの砂糖農園（アシエンダ／hacienda）の歴史とも深く結びついているといわれます。冷蔵設備のない時代、畑で働く人々には日持ちのする食べ物が必要でした。暑く乾いた気候のイェカピストラ、クアウトラ、プエンテ・デ・イストラ（Puente de Ixtla）などでは、セシナが盛んに作られてきました。 作り方は、ほぐしたセシナを焼き色がつくまで炒め、溶き卵と合わせてから、セラーノなどの青唐辛子入りトマトのサルサをからめます。塩気がきいて食べごたえがあり、ほっとする味わいです。温かいトルティーヤ、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、アボカドと一緒にいただきます。 モレロスの村々の守護聖人の祭りでは、トスターダや焼いたセシナと並ぶ定番料理です。クアウトラやクエルナバカの市場では、代々レシピを受け継いできた料理人の味を楽しめます。