若いジャックフルーツを唐辛子とメキシコのスパイスでじっくり煮込んだ、肉を使わないヴィーガンのバルバコアです。
このレシピについて
ジャックフルーツのバルバコア（barbacoa de jackfruit）は、メキシコの定番料理バルバコア（barbacoa）のヴィーガン版です。若いジャックフルーツを唐辛子、スパイス、アチョーテ（achiote）でじっくり煮込み、ほぐした肉のような食感に仕上げます。
歴史と由来
ジャックフルーツのバルバコアは、メキシコの食の伝統と、世界的なヴィーガン・植物性食品の流れが交わって生まれた新しい料理です。ジャックフルーツ（学名 Artocarpus heterophyllus）は東南アジア原産の熱帯の果物で、メキシコの太平洋岸でも栽培されています。 若いジャックフルーツの魅力は、繊維質の果肉が、火を通すとほぐした肉、特にバルバコアに驚くほどよく似た食感になることです。このヴィーガン版では、バルバコアに使われるような唐辛子やスパイス、つまりグアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、アチョーテ、クミン、オレガノ、アボカドの葉を合わせて、力強い漬けだれ（adobo）を作ります。ジャックフルーツをこのソースでじっくり煮込むと、味がしっかりしみこみ、フォークで簡単にほぐれるようになります。 メキシコシティやグアダラハラ、モンテレイなどの都市では、ヴィーガンレストランや屋台が、メキシコらしい味わいを損なわない選択肢としてジャックフルーツのバルバコアを取り入れています。タコスやトルタ（torta／メキシコ風サンドイッチ）の具にしたり、ごはんや豆を添えてメインにしたりと楽しみ方はさまざまで、メキシコ料理が本質を失わずに新しい食のスタイルに寄り添えることを示しています。
栄養成分 1人分あたり
180
エネルギー
4g
たんぱく質
28g
炭水化物
6g
脂質
5g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
缶詰のジャックフルーツの水けをきって洗います。手かフォークで1切れずつ繊維をほぐし、ほぐした肉のような状態にします。
💡 シロップ漬けではなく、塩水漬けの若い（未熟な）ジャックフルーツを使いましょう。
- 2
グアヒージョ唐辛子とアンチョ唐辛子の筋と種を取り除きます。熱したコマル（comal）でさっとあぶり、熱湯に15分ひたします。
- 3
もどした唐辛子を、にんにく、玉ねぎ、アチョーテ、クミン、オレガノ、クローブ、酢、もどし汁少々と一緒にミキサーにかけます。こして、なめらかな漬けだれにします。
- 4
アボカドの葉をコマルでさっとあぶり、香りが立ったら取り出しておきます。
💡 アボカドの葉のアニスのような香りが、バルバコアには欠かせません。
- 5
鍋に油を熱します。漬けだれを入れ、中火で絶えず混ぜながら5分炒めます。
- 6
ほぐしたジャックフルーツを漬けだれに加えます。アボカドの葉、水200ml、塩を加え、よく混ぜます。
- 7
ふたをして弱火で45〜50分、15分ごとに混ぜながら、ジャックフルーツがやわらかくなって漬けだれをしっかり吸うまで煮込みます。
💡 水分が足りなくなったら、水を少し足しましょう。
- 8
アボカドの葉を取り除きます。フォークで軽くつぶして、繊維をほぐしきります。玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ（salsa verde）をのせて、タコスにしていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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