バルバコア・デ・ボレゴ（羊肉の蒸し焼き）

このレシピについて

バルバコア・デ・ボレゴ（barbacoa de borrego）は、羊肉を何時間もかけてじっくり加熱する、古くから伝わるメキシコ料理です。伝統的には、地面に掘ってマゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉を敷き詰めたかまどで作ります。乾燥唐辛子とスパイス、ハーブを合わせた漬けだれで肉に下味をつけ、マゲイの葉で包み、水、ひよこ豆、唐辛子を入れた鍋の上で間接的に蒸し上げます。この鍋の中身が、極上のコンソメ（煮込みのスープ）になります。5時間ほど加熱すると肉は簡単にほぐれ、スモーキーで土の香りを感じる深い味わいに。刻み玉ねぎ、パクチー、ライム、サルサ・ボラチャ（salsa borracha）を添えてタコスにし、まずはひよこ豆入りのコンソメから味わうのが定番です。メキシコ中央部では、日曜日を象徴するごちそうとして親しまれています。

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   グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子を熱湯に20分浸けます。にんにく、クミン、クローブ、こしょう、焼いたアボカドの葉、塩と一緒にミキサーにかけ、とろりとしたソースにします。

   

   💡 浸ける前に唐辛子を軽く焼いておくと、風味がぐっと増します。

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   羊肉に唐辛子のソースをたっぷり塗ります。冷蔵庫で最低2時間、できればひと晩漬け込みます。

   
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   マゲイの葉またはバナナの葉を直火にかざしてやわらかくします。大きな蒸し鍋に葉を敷き詰め、肉を包めるだけの余裕を残しておきます。

   

   💡 マゲイの葉を使う場合は、ぬめりが取れてやわらかくなるまでしっかり焼きましょう。

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   蒸し鍋の底に水、ゆでたひよこ豆、唐辛子を少し入れます。これがコンソメのベースになります。

   
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   蒸し鍋に網をセットし、葉の上に漬け込んだ肉を並べます。残りの葉でしっかり包み、アルミホイルをかぶせてふたをします。

   
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   弱火で4〜5時間加熱します。ときどき鍋底の水が足りているか確認してください。肉が簡単にほぐれるようになれば完成です。

   

   💡 蒸気が逃げないよう、むやみにふたを開けないようにしましょう。

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   肉をほぐし、刻み玉ねぎ、パクチー、ライム、サルサ・ボラチャを添えてタコスにします。ひよこ豆のコンソメは別の器に盛って添えます。