バルバコアのコンソメ（羊肉のうまみスープ）

歴史と由来

バルバコアのコンソメは、羊肉のバルバコアを作る過程で生まれる副産物ですが、今では肉と同じくらい価値があると考える人も多いほど大切にされています。土に掘った穴で羊肉をじっくり加熱するとき、肉の下に水、ひよこ豆、米、唐辛子を入れた鍋を置いて作ります。 ふつうはひと晩かけて加熱するあいだに、肉汁や溶けた脂、香りのよい蒸気が直接鍋に落ち、驚くほど濃厚でうまみの詰まったスープができあがります。材料を水で煮て作るのではなく、肉汁から自然に生まれるという点が、ほかのスープとのいちばんの違いです。 イダルゴ、メキシコ州、トラスカラ、プエブラでは、日曜日のバルバコアには必ずコンソメが最初のひと皿として添えられます。素焼きの器に注ぎ、パクチー、刻んだ玉ねぎ、唐辛子を散らして、バルバコアのタコスを食べる前に熱々を飲みます。体を元気にしてくれるとされ、とくにお祭り騒ぎの翌朝に好まれます。 評判のバルバコアの屋台は、肉だけでなくコンソメのおいしさでも知られています。コンソメが濃厚ならバルバコアもおいしい、とその店の実力をはかる目安にされることもあります。メキシコシティでは日曜日の朝、バルバコアの屋台に行列ができ、湯気の立つ最初の一杯を待ちながらおしゃべりを楽しむのが、ちょっとした社交の場になっています。