ミシオテ・デ・ポジョ（鶏肉の包み蒸し）

歴史と由来

ミシオテ（mixiote）は、メキシコ中央高原の料理のなかでも特に古く、洗練された調理法のひとつです。起源は先スペイン期にさかのぼり、イダルゴ州、トラスカラ州、プエブラ州、メキシコ州で受け継がれてきました。名前はナワトル語の「メトル（metl／マゲイ）」と「シオトル（xiotl／薄い膜）」に由来するとされ、プルケ（pulque）用のマゲイの葉から取る、半透明の薄い膜を指しています。 この膜こそがミシオテの要です。漬けだれをまとった肉を包んで蒸すと、膜が肉汁と香りを閉じ込め、肉は自らの蒸気でゆっくりと火が通ります。こうして、ほかの方法ではなかなか出せない、しっとりとやわらかく、味の濃い仕上がりになります。 伝統的にはウサギ肉、羊肉、鶏肉で作られ、祭りや市の立つ日に用意されてきました。イダルゴ州やトラスカラ州の料理上手たちはミシオテの名手として知られ、それぞれが自慢の漬けだれのレシピを大切に守っています。 マゲイの乱獲が進んだため、現在は多くの地域で膜の採取が規制されており、代わりにオーブンシートやアルミホイルが使われます。それでも、マゲイの膜がもたらす風味はほかに代えがたいと考える人も少なくありません。ミシオテは包みのまま皿にのせて出され、食べる人が自分で開くと、唐辛子とスパイスの香りがふわりと立ちのぼります。温かいトルティーヤ、サルサ・ベルデ（salsa verde）、ノパル（食用サボテン）を添えていただきます。