乾燥唐辛子のアドボに漬けた牛肉を、マゲイの薄い膜で包んで蒸し上げる、トラスカラのお祝い料理です。
このレシピについて
ミシオテ・デ・レス（mixiote de res）は、牛肉を乾燥唐辛子のアドボ（adobo）に漬け込み、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の薄い膜で包んで蒸し上げる、お祝いの席の料理です。
歴史と由来
ミシオテは、メキシコ料理のなかでも特に古く、洗練された調理法のひとつです。鶏肉のものがよく知られていますが、牛肉のミシオテにも同じように深い伝統があり、特にトラスカラ、プエブラ、イダルゴで親しまれています。 「ミシオテ」という名前はナワトル語の「メトル（metl／マゲイ）」と「シオトル（xiotl／膜）」に由来するといわれ、プルケ用のマゲイの葉からはがした、透き通った薄い表皮を指します。この天然の膜が包みとなり、蒸している間の肉汁と香りを閉じ込めます。フランス料理のパピヨット（紙包み焼き）に似た効果ですが、それよりはるか昔から使われてきた技法です。 トラスカラでは、牛肉のミシオテは守護聖人の祭りや結婚式、洗礼式に欠かせない料理です。肉は牛の骨つきバラ肉やマシサ（maciza／赤身肉）が一般的で、グアヒージョ、アンチョ、パシージャ、モリータの唐辛子に、クミン、クローブ、こしょう、タイム、マジョラム、アボカドの葉を合わせた複雑なアドボにひと晩漬け込みます。翌日、1人分ずつマゲイの膜で包み、2〜3時間蒸します。仕上がった肉はほろりとくずれるほどやわらかく、香り高い濃厚な肉汁をまとっています。 現在はマゲイの膜の採取が規制されていることもあり、多くの料理人がクッキングシートで代用しています。
栄養成分 1人分あたり
450
エネルギー
38g
たんぱく質
16g
炭水化物
24g
脂質
3g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ（guajillo）唐辛子6本、アンチョ（ancho）唐辛子3本、パシージャ（pasilla）唐辛子2本、モリータ（morita）唐辛子2本を熱湯に20分浸して戻します。
- 2
戻した唐辛子を、にんにく4かけ、玉ねぎ1/2個、クミン、クローブ、オールスパイス、タイム、マジョラム、アボカドの葉2枚、塩と一緒にミキサーにかけます。
- 3
牛の骨つきバラ肉1.2kgを6等分に切ります。アドボをからめ、4時間以上漬け込みます。
💡 ひと晩漬け込むと、風味がぐっと深まります。
- 4
1切れずつ、30×30cmに切ったクッキングシートで包みます。たこ糸で縛ります。
💡 メキシコではマゲイの膜を使います。クッキングシートがいちばんの代用品です。
- 5
包みを蒸し器に並べます。中火で2〜2時間半蒸します。
- 6
ミシオテは包んだまま1人1つずつ盛り、アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、豆、トルティーヤを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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