アンチョ唐辛子を練り込んだ牛ひき肉を楕円形にごく薄くのばして焼く、ハリスコ州の家庭料理です。
このレシピについて
パチョラス（pacholas）は、牛ひき肉に乾燥アンチョ（ancho）唐辛子、スパイス、パンを混ぜ、楕円形にごく薄くのばして焼くミートパティです。昔はメタテ（metate）ですりつぶして作られていました。揚げ焼きか鉄板焼きにして、サルサ、ごはん、豆を添えて食べます。ハリスコ州とアグアスカリエンテス州の定番料理です。
歴史と由来
パチョラスは、メキシコ西部、とくにハリスコ、アグアスカリエンテス、サカテカスの家庭料理に深く根づいた一品です。名前の由来ははっきりしていません。 昔ながらの作り方では、牛肉を乾燥アンチョ唐辛子、乾いたパン、にんにく、クミン、こしょうと一緒にメタテですりつぶします。火山岩でできたメタテを使うと、肉がとてもなめらかで均一なペーストになり、ハンバーグやアルボンディガス（ミートボール）とはまったく違う食感が生まれるといわれます。 すりつぶした肉はメタテの上で楕円形にごく薄くのばし、そっとはがしてコマル（comal）で焼くか、少ない油で揚げ焼きにします。生地に練り込んだアンチョ唐辛子が赤みを帯びた色と、やさしくほのかに甘い風味を加え、肉の味を引き立てます。 グアダラハラやアグアスカリエンテスでは、パチョラスは大衆食堂や家庭のおかずで、アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、ランチェロ・サルサを添えて出されます。生地に卵を加えてまとまりをよくする家庭もあれば、平たいアルボンディガスのようにトマトソースで煮込んで出す人もいます。パチョラスは、メタテを使う先スペイン期の技法が今もメキシコ西部の日常の料理に生きていることを伝えてくれます。
栄養成分 1人分あたり
280
エネルギー
24g
たんぱく質
10g
炭水化物
16g
脂質
1g
食物繊維
420mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アンチョ唐辛子を湯に10分浸して戻します。へたと種を取り除き、水気をよく切ります。
- 2
唐辛子、にんにく、クミン、こしょう、塩をミキサーかフードプロセッサーにかけ、ペースト状にします。
💡 本来はメタテですりつぶし、よりなめらかな食感になります。ミキサーでも十分代用できます。
- 3
大きめのボウルにひき肉、唐辛子のペースト、パン粉、卵を入れて混ぜます。全体が均一にまとまり、ねばりが出るまで5分ほどよくこねます。
- 4
肉だねを12等分します。2枚のラップではさむか、油を塗った台の上で、それぞれを厚さ3〜4mmほどのごく薄い楕円形にのばします。
- 5
フライパンかコマルに油を入れて中火〜強火で熱します。パチョラスを片面2〜3分ずつ、しっかり焼き色がつくまで焼きます。
- 6
アロス・ロホ、フリホーレス・デ・オジャ、ランチェロ・サルサかサルサ・ベルデ（salsa verde）を添えて出します。ボリージョ（bolillo）にはさんでトルタにしてもおいしいです。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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