ビリア（birria）とは？ハリスコ発祥の煮込みの歴史

どんな料理？

ビリア（birria）は、メキシコの肉の煮込み料理です。もともとはヤギ肉で作られ、今では牛肉や羊肉も使われます。乾燥唐辛子、酢、スパイスを合わせたアドボ（adobo／漬けだれ）に肉を漬け込み、ほぐれるほどやわらかくなるまでじっくり煮込みます。器に盛って煮汁のコンソメ（煮込みのスープ）を注ぎ、玉ねぎ、パクチー、ライム、焼きたてのコーントルティーヤを添えて食べます。 発祥はハリスコ州、なかでもコクラ（Cocula）の町とされ、メキシコ西部では結婚式や洗礼式などのお祝いに欠かせない料理です。 ここ10年ほどで、牛肉のビリアをタコスにし、コンソメに浸して食べるスタイルが、SNSや米国のフードトラックで大人気に。現代のメキシコ料理を代表するバイラルな現象のひとつとなりました。

起源と歴史

よく語られる由来によれば、ビリアは16世紀のコクラで、ある「厄介ごと」への実用的な解決策として生まれました。スペイン人がメキシコ西部に持ち込んだヤギがあまりに早く増えすぎたため、硬くて臭みが強いとされたその肉をおいしく食べる方法が工夫された、というのです。 肉は、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子のアドボに、酢と、ヨーロッパから伝わったクローブ、クミン、こしょう、シナモンなどのスパイスを合わせて漬け込み、リュウゼツラン（maguey）の葉で覆った土窯でゆっくり加熱しました。 「ビリア」という言葉は、古いスペイン語で「価値のないもの、出来の悪いもの」を意味したとされ、スペイン人がヤギの煮込みをそう呼んだのが始まりともいわれます。それが洗練されたごちそうになるとは、当時は誰も想像しなかったでしょう。 19世紀には、すでにハリスコ州の結婚式や村の守護聖人の祭りに欠かせない料理になっていました。その後、より手早く作れる牛肉のビリアも広まり、2010年代後半には、ティフアナやロサンゼルスを中心に「ビリアタコス」が世界的なブームになりました。

特徴的な材料

伝統的な材料は、ヤギ肉（子ヤギや羊肉、現代風なら牛肉も）、グアヒージョ・アンチョ・パシージャのアドボ、ホワイトビネガー、にんにく、しょうが、クミン、クローブ、オールスパイス、シナモン、ローリエ、オレガノです。アドボには、モリータ（morita）唐辛子やカスカベル（cascabel）唐辛子を加えることもあります。 肉は最低12時間漬け込み、リュウゼツランの葉で包むか、アボカドの葉をのせてふたをした鍋で、4〜6時間煮込みます。コンソメは、加熱中にしみ出した脂と肉汁を下で受けたもので、最後にスープとして出されます。 地域ごとのバリエーションも豊かです。サカテカス州では羊肉で作り、ティフアナではコンソメとチーズを合わせてタコスにしたケサビリア（quesabirria）が生まれました。ほかにも、土窯で焼くスタイルや、トマトを加えた牛肉のビリアなど、地方ごとの作り方があります。現代のレシピでは圧力鍋を使い、加熱時間を90分ほどに短縮することもあります。

文化的な意味

ビリアは、ハリスコ州の儀礼の料理です。結婚式、洗礼式、初聖体、キンセアニェーラ（XV años／15歳の成人祝い）、そして通夜にまで欠かせません。発祥の地コクラは「ビリアのゆりかご（Cuna de la Birria）」を名乗っています。2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理の一部でもあります。 ビリアタコスのブームは、ティフアナのビリア店から始まったとされ、2018年ごろにはロサンゼルスのタコス店が火付け役となって米国中に広がりました。カリフォルニア、テキサス、シカゴなどにビリアの専門店が次々と生まれ、コンソメにひたして食べるケサビリアの動画は、TikTokやInstagramで膨大な再生回数を記録しています。米国の料理メディアでも大きく取り上げられ、ビリアは一躍、時代を象徴する料理になりました。

よくある質問

ビリアとバルバコアの違いは何ですか？

ビリアは、加熱前に唐辛子のアドボに漬け込み、酢とスパイスを使い、コンソメができるのが特徴です。一方、イダルゴ州の羊肉や北部の牛肉のバルバコア（barbacoa）は、アドボを使わず塩とハーブだけで味つけし、リュウゼツランの葉で包んで土窯で加熱します。ビリアは複雑でスパイシーな味わい、バルバコアはすっきりとしたハーブの風味です。

ビリアはヤギ肉ですか、牛肉ですか？

ハリスコ州の伝統的なビリアはヤギ肉です。牛肉のビリアは、より安く早く作れる選択肢としてあとから広まり、タコスのスタイルで米国を席巻したのはこちらです。どちらも正統なビリアです。今では羊肉、豚肉、鶏肉、きのこ、ジャックフルーツのビリアもあります。

ケサビリアとは何ですか？

ケサビリアは、ティフアナ生まれの新しいタコスで、2010年代に登場したとされます。ほぐしたビリアととろけたオアハカチーズ（quesillo）を、コンソメにくぐらせて鉄板で焼いたコーントルティーヤで包みます。別の器に入れたコンソメに浸しながら食べるスタイルが、2018年ごろからSNSで大流行しました。

ビリアの発祥はどこですか？

メキシコ西部、ハリスコ州のコクラが発祥とされます。16世紀にスペイン人がヤギを持ち込み、先住民やメスティーソの人々が、唐辛子のアドボと長時間の加熱で肉をやわらかく香りよく仕上げる方法を編み出した、というのが通説です。コクラは「ビリアのゆりかご」として知られています。