ホコケ（jocoque）とは？味・使い方・代用品

どんな料理？

ホコケ（jocoque）は、さわやかな酸味とクリーミーな口当たりが特徴の発酵乳製品です。メキシコ料理、とくに北部の家庭料理に欠かせない存在です。牛乳やクリームを乳酸菌で発酵させて作り、とろりと濃度がつくとともに、独特の酸味が生まれます。味はヨーグルトに似ていますが、よりまろやかでコクがあります。 大きく分けて2種類あります。ひとつは、もったりとして塗りやすいホコケ・セコ（jocoque seco）。メキシコに渡ったレバノン料理の影響を受けたタイプです。もうひとつは、さらりとして飲めるほどゆるいホコケ・アグリオ（jocoque agrio）で、バティード（batido）とも呼ばれます。どちらもディップやドレッシング、アントヒート（antojitos／軽食）の付け合わせとして使われます。

起源と歴史

ホコケがメキシコに根づいた背景には、2つのルーツがあります。ひとつは、冷蔵技術がなかった時代の保存の知恵です。植民地時代に広まった牧畜の現場では、乳を自然に発酵させて酸っぱくし、日持ちさせる方法が知られていました。 もうひとつは、19世紀末から20世紀初めにかけて、レバノンをはじめとする中東から多くの移民がメキシコへ渡ってきたことです。彼らは水切りヨーグルトのクリーム、ラブネ（labneh）を持ち込みました。プエブラやユカタン、北部の各州では、このラブネが地元の牛乳やクリームで作られるようになり、やがて「ホコケ・セコ」と呼ばれるようになりました。 現在では、とくにハリスコ、シナロア、ソノラ、ヌエボ・レオンで、家庭に常備される定番食材になっています。

特徴的な材料

伝統的な作り方では、全乳またはクリームを乳酸菌で発酵させます。前回作ったホコケを少量加えて「種」にし、そのまま置いておくだけということもあります。発酵が進むと乳にとろみがつき、酸性度が上がって、特有の酸味が育ちます。 ホコケ・セコは、発酵後にこしてホエー（乳清）を切ったもので、ラブネや軽いクリームチーズのように濃厚で塗りやすくなります。ホコケ・アグリオ（バティード）はホエーを多めに残すため、サワークリームとケフィアの中間のような、流れるかたさです。 手に入らない場合は、ラブネ、クレーム・フレッシュ、サワークリーム、または無糖のギリシャヨーグルトを水切りしてひとつまみの塩を加えたもので代用できます。どれもまったく同じではありませんが、レシピに必要なクリーミーな酸味は十分に出せます。

文化的な意味

ホコケは、何よりも毎日の食卓の味です。トトポス（トルティーヤチップス）やトスターダに塗ったり、野菜のディップにしたり、タコスや軽食にのせたりします。辛い煮込み料理に添えれば、フレッシュな酸味が全体のバランスを整えてくれます。 メキシコ西部や北部ではあまりに身近なため、市販品も数多く出回っています。それでも、なめらかな食感とすっきりした味わいから、手作りのホコケがいちばんという人は少なくありません。塩気のある料理にもさわやかな一品にもなじむ万能さによって、ホコケはレバノン料理とメキシコ料理を静かにつなぐ架け橋となってきました。

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よくある質問

ホコケとは何ですか？

ホコケ（jocoque）は、牛乳やクリームを発酵させて作るメキシコの発酵乳製品です。酸味があり、クリーミーな食感です。マイルドなヨーグルトやラブネ（labneh）に近く、塗ったり軽食に添えたりして食べます。

ホコケはどんな味ですか？

乳酸由来の酸味があり、ヨーグルトよりもまろやかでコクのある味わいです。後味はさっぱりしています。ホコケ・セコ（jocoque seco）は味が濃く、ホコケ・アグリオ（jocoque agrio）は軽やかです。

ホコケの代わりに使えるものはありますか？

ラブネ、クレーム・フレッシュ、サワークリーム、または無糖のギリシャヨーグルトを水切りしてひとつまみの塩を加えたものがおすすめです。まったく同じではありませんが、ホコケらしいクリーミーな酸味を出せます。

ホコケ・セコとホコケ・アグリオの違いは？

ホコケ・セコはこしてホエー（乳清）を切ったもので、ラブネのように濃厚で塗りやすいかたさです。ホコケ・アグリオ（バティード）はホエーを多めに残しているため、サワークリームとケフィアの中間のような、流れるかたさになります。

ホコケとサワークリームは同じものですか？

厳密には違います。どちらも酸味のあるクリーミーな乳製品ですが、ホコケは発酵がより進んでいることが多く、味もはっきりしています。また、ホコケ・セコはサワークリームよりずっと濃厚でかためです。

ホコケはどこで買えますか？

メキシコでは家庭の定番食材で、とくにハリスコ、シナロア、ソノラ、ヌエボ・レオンでは多くのメーカーの市販品が並びます。日本で探す場合は、輸入食材店やオンラインショップをあたってみてください。中東の食材を扱う店では、ホコケ・セコにいちばん近いラブネが見つかることもあります。牛乳やクリームを発酵させて、家庭で手作りすることもできます。

家庭でホコケを作るにはどうすればいいですか？

全乳またはクリームを乳酸菌で発酵させます。伝統的には、前回のホコケを少量加えて種にし、置いておくだけでも作れます。発酵によって乳にとろみがつき、酸味が育ちます。ホコケ・セコにするには、そのあとこしてホエーを切り、濃厚で塗りやすいかたさにします。ホコケ・アグリオにする場合はホエーを多めに残し、ゆるく仕上げます。詳しい手順は、手作りホコケ（Jocoque Casero）のレシピで紹介しています。

ホコケはどうやって食べますか？

トトポスやトスターダに塗ったり、野菜のディップにしたり、タコスや軽食にのせたりします。辛い煮込み料理に添えると、フレッシュな酸味が味のバランスを整えます。特別な日のごちそうというより、毎日の食卓の味です。濃厚なホコケ・セコは塗るのに、ゆるいホコケ・アグリオはドレッシングに向いています。