自家製ホコケ（jocoque casero）は、牛乳を自然の乳酸菌で発酵させた、酸味のある乳製品です。とろりと濃厚でクリーミーな食感で、メキシコ北部の伝統的な味です。中東のラブネ（labneh）や水切りしたギリシャヨーグルトに近く、料理にも幅広く使えます。プレーンヨーグルトを種にすれば、家庭でも手軽に作れます。

歴史と由来

ホコケは、メキシコ北部から北東部の料理に欠かせない発酵乳です。とくにソノラ、チワワ、コアウイラ、ヌエボ・レオン、タマウリパスの各州でよく食べられています。名前は「酸っぱい」を意味するナワトル語の「xococ」に由来するといわれますが、現在のホコケには、北部に入植した人々がもたらしたアラブ系やスペインの乳製品の伝統も息づいています。ホコケには大きく分けて2種類あります。ひとつは濃厚で酸味の強いペースト状の「乾いたホコケ」で、アラブのラブネによく似ています。もうひとつは液状のホコケで、飲むヨーグルトに近いものです。家庭では、全乳に種菌を加えて24〜48時間ほど発酵させ、好みの固さになるまで乳清（ホエー）を切って作ります。メキシコ北部では、サワードウの元種のように、種菌を世代から世代へと受け継ぐ習慣があります。北部の台所では、ホコケの使い道はさまざまです。塩と唐辛子をふってフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）に塗ったり、エンチラーダ（enchiladas）のクリーミーなソースのベースにしたり、フレッシュハーブを混ぜてディップにしたりします。地方のクリームスープの隠し味としても欠かせません。19世紀末にメキシコ北部へ渡ってきたレバノン系のアラブ移民は、故郷のラブネやラバンを思わせるこの乳製品の伝統をさらに根づかせました。今ではメキシコ全土のスーパーで市販のホコケが手に入りますが、牧場の牛乳と自然の種菌で作る自家製のホコケは、北部の州で今も大切にされています。伝統料理の作り手たちは、自分の種菌を北部の食文化を伝える生きた財産として、誇りをもって守り続けています。

栄養成分 1人分あたり

エネルギー

たんぱく質

炭水化物

脂質

食物繊維

65mg

ナトリウム

* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。

作り方

1
全乳1リットルを43°Cまで温めます（熱いけれど、やけどはしない程度です）。温度計がない場合は、指を入れて10秒間がまんできるくらいが目安です。
💡 温度はとても大切です。熱すぎると菌が死んでしまい、ぬるすぎると発酵が始まりません。
2
温めた牛乳に、無糖のプレーンヨーグルト大さじ3、または前回のホコケを種として加えます。よく混ぜてなじませます。
💡 全乳のギリシャヨーグルトも、種としてよく働きます。
3
清潔なガラス瓶かボウルに移します。清潔な布をかけるか、ふたを軽くのせます。暖かい場所（25〜30°C）に置き、動かさずに24〜36時間発酵させます。
💡 電源を切ったオーブンの中などは、暖かく保ちやすい場所です。
4
濃いヨーグルトのような固さになり、心地よい酸味が出たら完成です。乾いたホコケにする場合は、さらし（チーズクロス）を敷いたざるに移します。冷蔵庫で8〜12時間おき、乳清を切ります。
💡 水切りの時間が長いほど、濃厚で酸味が強くなります。
5
塩、オリーブオイル、フレッシュハーブを添えていただくか、料理に使います。冷蔵庫で10日間ほど保存できます。次回の種として大さじ3を取っておきましょう。