豚肉を、ポブラノ唐辛子とトマティーヨの緑のソースでやわらかく煮込む、メキシコ北部の家庭の煮込み料理です。
このレシピについて
カルネ・エン・チレ・ベルデ（carne en chile verde）は、豚肉または牛肉を、ポブラノ（poblano）唐辛子、トマティーヨ（tomatillo）、セラーノ（serrano）唐辛子で作る緑のソースで煮込む料理です。コクがあって味わい深い、メキシコ北部の煮込みで、フラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）と一緒にいただきます。
歴史と由来
カルネ・エン・チレ・ベルデは、メキシコ北部、とくにチワワ、ソノラ、ドゥランゴ、ヌエボ・レオンで欠かせない料理です。アメリカ南西部で育つ特定の青唐辛子を使うニューメキシコ州の青唐辛子の料理とは違い、メキシコのチレ・ベルデは、ポブラノ唐辛子、セラーノ唐辛子、トマティーヨを組み合わせて、濃厚で風味豊かな緑のソースを作ります。 メキシコの北東部と北西部には牧畜の伝統が根づいていて、それが食文化にも表れています。鶏肉や魚介よりも、牛肉と豚肉が主役です。緑のソースは、こうした肉にぴったりの組み合わせです。トマティーヨの酸味とポブラノのおだやかな辛さが、豚肉や牛肉の脂をすっきりとまとめてくれます。 メキシコ北部の家庭では、カルネ・エン・チレ・ベルデは昼のメインディッシュとして出されます。添えるのはトウモロコシではなくフラワートルティーヤで、これが北部らしさです。フリホーレス・マネアドス（frijoles maneados／チワワチーズ入りのフリホーレス・レフリートス）を添えることもあります。肉を包みこむとろりとした緑のソースは、トルティーヤにのせて食べるのにぴったりです。 バリエーションには、じゃがいも入り（手ごろでボリュームがあります）、ポブラノを細切りのまま入れたもの、ノパル（食用サボテン）入りなどがあります。メキシコ北部の料理を出す食堂では、日替わり定食でよく注文される煮込みのひとつです。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
32g
たんぱく質
14g
炭水化物
22g
脂質
4g
食物繊維
640mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ポブラノ唐辛子3本を、ガスの直火か強火のコマル（comal）で転がしながら、皮が全体に黒く焦げるまで焼きます。ポリ袋に入れて15分おきます。皮をむき、種とわたを除いて細切りにします。
💡 しっかり焼いた唐辛子は皮がつるりとむけ、スモーキーな香りも増します。
- 2
ミキサーに生のトマティーヨ6個、セラーノ唐辛子2本、玉ねぎ1/2個、にんにく3かけを入れます。トマティーヨから十分に水分が出るので、水は加えません。なめらかなソースになるまで攪拌します。
- 3
豚肉（または牛肉）800gを3cm角に切り、塩とこしょうをふります。深めの鍋に油大さじ2を入れて強火で熱し、肉を何回かに分けて、しっかり焼き色がつくまで焼きつけます。取り出しておきます。
💡 鍋に肉を詰めこみすぎないようにしましょう。すき間をあけると蒸し焼きにならず、きれいに焼き色がつきます。
- 4
同じ鍋に緑のソースを入れます。強火で3〜4分、色が変わって少し煮詰まるまで炒め煮にします。肉を戻し入れ、塩と、水またはスープ300mlを加えます。
- 5
細切りのポブラノを加えます。ふたをして中火で40〜45分、肉がとてもやわらかくなり、ソースにとろみがつくまで煮込みます。塩で味をととのえます。
💡 ソースがゆるいときは、最後の10分はふたを外して煮詰めましょう。
- 6
深めの器に盛り、温めたフラワートルティーヤとフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）を添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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