牛の胃袋をトマティーヨと唐辛子の緑のスープでじっくり煮込んだ、メキシコ北部スタイルのメヌードです。
このレシピについて
メヌード・ベルデ（menudo verde）は、定番の赤いメヌード（menudo）の北部バリエーションで、赤い唐辛子の代わりにトマティーヨ（tomatillo）、青唐辛子、エパソーテ（epazote）で作ります。牛の胃袋をこの香り豊かな緑のスープで何時間もかけて煮込み、やわらかく、とろりとした食感に仕上げます。チワワ州やソノラ州など国境沿いの州では日曜の朝ごはんの定番で、オレガノ、玉ねぎ、フラワートルティーヤを添えて熱々をいただきます。
歴史と由来
メヌードは、メキシコ料理の中でも好みがはっきり分かれる料理のひとつです。大好きな人もいれば苦手な人もいますが、誰もが何かしらの思いを持っています。その歴史は植民地時代にさかのぼり、ヌエバ・エスパーニャの働き手や庶民が、裕福な人々が好まなかった家畜の内臓や端の部分を使い、仕事の日々を支える滋養のある煮込みを作ったのが始まりとされています。 緑のメヌードは、チワワ、ソノラ、コアウイラといった北部の州で特に親しまれており、トマティーヨと地元の青唐辛子がこのスープの個性を形づくってきました。コロラド唐辛子やグアヒージョ（guajillo）唐辛子で色と風味をつける赤いメヌードとは違い、緑のメヌードはゆでたトマティーヨ、焼いた青唐辛子、エパソーテがベースです。色は明るめですが、味わいは赤いメヌードに負けない深さがあります。 北部では、メヌード・ベルデは日曜の朝ごはんの代表であり、二日酔いに効く料理としても知られ、朝早くから家族を食卓に集める一皿です。人気の店では、朝早く開店して昼前には鍋が空になることも珍しくありません。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
32g
たんぱく質
20g
炭水化物
18g
脂質
3g
食物繊維
850mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛の胃袋の下処理をします。余分な脂を取り除き、3〜4cm角に切ります。たっぷりの水に玉ねぎ半分、にんにく、塩を入れて10分ゆでます。このゆで汁は捨てます（強いにおいを取るための下ゆでです）。胃袋を水で洗います。
💡 においを抑え、胃袋をきれいにするための大切な工程です。
- 2
大きな鍋に下処理した胃袋、新しい水3リットル、にんにく、残りの玉ねぎ半分、塩を入れます。沸騰したら火を弱め、胃袋がとてもやわらかくなるまで弱火で3〜4時間煮込みます。
💡 圧力鍋を使えば、1時間半〜2時間に短縮できます。
- 3
その間に、トマティーヨをコマル（comal）か直火で、しっかり焦げ目がついてやわらかくなるまで焼きます。ポブラノ（poblano）唐辛子も直火で、皮が真っ黒になるまで焼きます。ポリ袋に入れて10分おき、皮をむきます。
- 4
焼いたトマティーヨ、皮と種を除いたポブラノ、玉ねぎ、残りのにんにく、エパソーテ、胃袋の煮汁240mlをミキサーにかけ、なめらかな緑のサルサにします。
- 5
胃袋がやわらかくなったら、緑のサルサをそのままスープに加えます。よく混ぜ、さらに30分煮て味をなじませます。仕上げに生のエパソーテの葉を加え、塩で味をととのえます。
- 6
深めの器に熱々を盛ります。乾燥オレガノ、刻んだ白玉ねぎ、ピキン（piquín）唐辛子またはアルボル（chile de árbol）唐辛子のパウダーを散らし、フラワートルティーヤとライムを添えます。
💡 メヌードは翌日のほうがおいしくなります。温め直すときに、生のエパソーテを足しましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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