干しエビにムラート唐辛子、アンチョ唐辛子、トマトを合わせた、四旬節の伝統的な肉断ちのスープです。
このレシピについて
カルド・デ・カマロン・セコ（caldo de camarón seco）は、メキシコの四旬節（Cuaresma）を代表する料理のひとつです。干しエビの凝縮した海の香りに、ムラート（mulato）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、トマトを合わせた、しっかりとした味わいのスープです。ノパル（食用サボテン）入りのスープや、干しエビのトルティータ（tortas de camarón seco）など、メキシコ各地で聖週間（Semana Santa）に食べられる肉断ちの料理に欠かせないベースになります。
歴史と由来
干しエビは、メキシコ沿岸部の料理でもっとも古く、用途の広い食材のひとつです。太平洋岸やメキシコ湾岸に暮らした先スペイン期の人々も使っていたとされます。エビを天日で干すのは昔ながらの保存法で、海の幸を内陸へ運ぶことを可能にし、干しエビは交易や祭りの食材になりました。 カトリックの布教とともに、四旬節（聖週間前の40日間）に肉を断つ習慣が広まると、干しエビはメキシコの庶民の料理で主役になりました。肉を使わない「ビヒリア（vigilia／肉断ちの食事）」とみなされ、この時期の大切なたんぱく源になったのです。干しエビのトルティータ、ノパルのカルディージョ（caldillo）、ロメリートス（romeritos）といった四旬節の料理は、宗教上の制約のなかで何世紀もかけて磨かれてきた工夫の結晶です。 カルド・デ・カマロン・セコは、こうした料理の多くを支える基本のスープです。凝縮した海の香りに乾燥唐辛子の風味が重なり、上質な肉のスープにも劣らない深みのある味わいになります。
栄養成分 1人分あたり
185
エネルギー
18g
たんぱく質
18g
炭水化物
5g
脂質
4g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないフライパンで、干しエビを中火で2〜3分、香りが立つまで軽く炒ります。湯1lに15分ひたして戻します。戻し汁はスープのベースになるので取っておきます。
💡 干しエビの戻し汁は、このスープのうまみの源です。捨てないようにしましょう。
- 2
ムラート唐辛子、アンチョ唐辛子、モリータ（morita）唐辛子のへた、種、筋を取ります。油をひかないコマルで片面30秒ずつ、色が変わって香ばしい香りが立つまでさっとあぶります。湯に15分ひたして戻します。
💡 あぶりすぎると苦くなります。焦がさず、香りが立つ程度にとどめましょう。
- 3
トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルか直火で、黒い焼き目がつくまで焼きます。焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、戻した唐辛子、戻した干しエビを、戻し汁の一部といっしょにミキサーにかけます。
- 4
大きな鍋に油少々を熱し、ミキサーにかけたものを強火で8〜10分、絶えず混ぜながら炒めます。とろみがつき、色が濃くなって香りが強く立つまで炒めましょう。
💡 このように油でソースを炒める工程は「マタール・ラ・サルサ（matar la salsa）」と呼ばれ、スープの味を引き出す大切なひと手間です。
- 5
残りの戻し汁と水1.5lを加えます。沸騰したら火を弱め、25分煮ます。塩で味をととのえて味見をします。力強い海の風味に、唐辛子のスモーキーな香りが重なっていれば完成です。
- 6
ライムの輪切り、刻んだパクチー、コーントルティーヤを添えて、温かいうちに出します。このスープはノパルや生のエビ、野菜を加えたり、四旬節の干しエビのトルティータのベースにしたりして使えます。
💡 このスープは1日おくとさらにおいしくなります。前もって作っておけば、冷蔵庫で3日ほど保存できます。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ポソレ・デ・エローテ（生トウモロコシのポソレ）
生のトウモロコシの粒、チキンスープ、グアヒージョ唐辛子で作るハリスコ州のポソレ。約85分で仕上がります。
アルボンディガス・エン・カルディージョ（ミートボールのトマトスープ煮）
牛と豚のアルボンディガスを、トマトとチポトレの軽いスープで煮込んだ、メキシコ北部の家庭料理です。
ゲレロ風ポソレ・ベルデ（鶏肉の緑のポソレ）
ポソレ用トウモロコシと鶏肉を、カボチャの種と青唐辛子、ハーブの緑のソースで煮込んだ、ゲレロ風のポソレです。
カボチャの種入りポソレ・ベルデ（ゲレロ風）
挽いたカボチャの種でとろみをつけた、鶏肉とトマティーヨのゲレロ風ポソレ・ベルデです。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。