焦がした唐辛子とユカタンのスパイスで作る黒いソースで、鶏肉を煮込むユカタン料理です。
このレシピについて
ポジョ・エン・レカド・ネグロ（pollo en recado negro）は、チルモレ（chilmole）とも呼ばれるユカタンの煮込み料理です。黒く焦がした唐辛子のソースで鶏肉を煮込む、色が濃く力強い味わいのひと皿です。スモーキーでほろ苦く、奥深い風味が特徴です。
歴史と由来
チルモレとも、詰めものとして使う場合はレジェーノ・ネグロ（relleno negro yucateco）とも呼ばれるこの料理は、ユカタン料理のなかでも特に謎めいた、手の込んだ一品です。メキシコ料理全体を見てもユニークなのは、そのベースとなるレカド・ネグロ（recado negro／焦がし唐辛子のペースト）です。乾燥唐辛子を、わざと炭になるまで焦がして作るペーストです。そう、わざと焦がすのです。一見矛盾したこの技法が、ほかでは得られない深いスモーキーさ、ほろ苦さと甘み、土を思わせる風味を生み出します。 レカド・ネグロ作りは、ユカタン料理でもっとも手間のかかる技法のひとつです。このレシピでは、アンチョ（ancho）唐辛子とムラート（mulato）唐辛子を焦げるまであぶってから水に浸し、オールスパイス、クローブ、オレガノ、クミン、にんにく、エパソーテ（epazote）と一緒にすりつぶして、真っ黒なペーストにします。チルモレは鶏肉で作るのが伝統ですが、七面鳥やゆで卵を使うものもあります。肉は、レカド、トマト、焼いた玉ねぎで風味をつけたスープで煮込みます。 この料理はユカタンのお祝いの料理としても大切にされ、結婚式や大きな祭りの席で、ユカタン半島の各地で振る舞われます。
栄養成分 1人分あたり
360
エネルギー
32g
たんぱく質
20g
炭水化物
16g
脂質
3g
食物繊維
600mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アンチョ唐辛子6本とムラート唐辛子4本を、油をひかないコマル（comal）で炭のように黒くなるまで焦がします。水に20分浸します。
💡 失敗ではありません。唐辛子は炭のように焦がすのが正解です。換気をしながら行いましょう。
- 2
唐辛子を、にんにく、焼いた玉ねぎ、オールスパイス、クローブ、クミン、ユカタンのオレガノ（orégano yucateco）、エパソーテ、塩と一緒にミキサーにかけます。
- 3
黒いペーストをこします。鍋に油を熱し、ペーストを5分炒めます。
- 4
ぶつ切りの鶏肉1.2kgと、焼いてミキサーにかけたトマト3個分を加えます。鶏がらスープをかぶるくらいまで注ぎます。
- 5
ふたをして、中弱火で40分煮ます。
- 6
白いごはん、トルティーヤ、紫玉ねぎの酢漬けを添えて盛りつけます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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