モレ・アルメンドラード（プエブラのアーモンドのモレ）

このレシピについて

モレ・アルメンドラード（mole almendrado）は、アーモンド、ムラート（mulato）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子、白ごま、スパイスで作るプエブラのモレ（mole）です。モレ・ネグロ（mole negro）よりもまろやかで上品な味わいで、ナッツの風味と金色がかった茶色が特徴です。

1. 1

   ムラート唐辛子4本とアンチョ唐辛子3本の種と筋を取り、きれいにします。油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつあぶります。熱湯に20分浸して戻し、浸した湯は取っておきます。

   

   💡 あぶりすぎるとモレが苦くなるので注意しましょう。

2. 2

   少量の油をひいたフライパンで、皮をむいたアーモンド150g、白ごま大さじ3、シナモンスティック1本、クローブ4個、黒こしょう6粒、揚げた食パン1枚、揚げたトルティーヤ1枚を、それぞれ別々に炒ります。取っておきます。

   

   💡 焼き色を調整しやすいよう、材料は1つずつ炒りましょう。

3. 3

   戻した唐辛子を、焼いたトマト2個、焼いた玉ねぎ1/2個、焼いたにんにく3かけと一緒にミキサーにかけます。別に、アーモンド、炒ったスパイス、揚げたパンを、唐辛子の戻し汁少々と一緒にミキサーにかけ、なめらかなペーストにします。

   
4. 4

   大きな鍋に油大さじ3を入れてよく熱し、唐辛子のペーストを強火で5分、絶えず混ぜながら炒めます。アーモンドのペーストを加え、さらに10分炒めます。

   

   💡 モレはしっかり「炒める」ことで、風味が引き出されます。

5. 5

   温かい鶏がらスープ1.5lを少しずつ加えながら混ぜます。弱火で40〜50分、モレにとろみがつき、表面に油が浮いてくるまで煮ます。塩と砂糖ひとつまみで味を調えます。

   
6. 6

   ゆでた鶏肉か七面鳥を加え、さらに15分煮ます。白いごはん、トルティーヤを添え、炒った白ごまを散らして出します。

   

   💡 モレは2〜3日前に作っておけます。そのほうが味がなじんでおいしくなります。