モレ・ネグロ（オアハカの黒いモレ）

このレシピについて

モレ・ネグロ（mole negro）は、オアハカの「7つのモレ」の王様といわれ、メキシコ料理の中でも特に手の込んだ料理のひとつです。深い黒色は、焦げる寸前まで焼いたチルワクレ・ネグロ（chilhuacle negro）唐辛子から生まれます。材料は30種類ほどにのぼり、仕込みに丸一日かかることもあります。オアハカでは大きな祭りに欠かせないごちそうです。

1. 1

   七面鳥または鶏肉を、玉ねぎ、にんにく、塩、ハーブとともに水でゆでます（七面鳥は45分、鶏肉は35分）。ゆで汁と肉は取りおきます。

   
2. 2

   唐辛子はすべて種とわたを除きます。チルワクレ・ネグロ唐辛子をコマル（comal）にのせて中火で焼き、皮が真っ黒になって焦げる寸前まで焼きます。この工程がモレの黒い色を決めます。ほかの唐辛子は軽めに焼きます。

   

   💡 チルワクレ・ネグロ唐辛子はモレ・ネグロの要です。ほかのモレと違い、あえて焦がします。香りは強く、それでいてえぐみが出ないように焼きましょう。

3. 3

   コーントルティーヤを直火にかざし、真っ黒に炭化するまで焼きます。唐辛子と焦がしたトルティーヤを熱湯に30分浸します。

   
4. 4

   コマルで白ごま、アーモンド、ピーナッツ、ピーカンナッツ、レーズンをそれぞれ別に炒ります。料理用バナナ（プランテン）とパン・デ・ジェマ（pan de yema）はラードできつね色に揚げます。

   
5. 5

   トマト、トマティーヨ（tomatillo）、玉ねぎ、にんにくをコマルで焼きます。アボカドの葉はコマルで片面10秒ずつあぶります。

   

   💡 あぶったアボカドの葉は、アニスに似た独特の香りを加えます。ほかのもので代用しないでください。

6. 6

   スパイス（シナモン、オールスパイス、クローブ、クミン、オレガノ、タイム、マジョラム）を、油をひかないコマルで弱火で2分ほど炒ります。

   
7. 7

   七面鳥のゆで汁を加えながら、すべてを数回に分けてミキサーにかけます。唐辛子と焦がしたトルティーヤ、種とナッツ類、プランテンとパン、トマト類とスパイスに分けて攪拌し、そのつど、ざるでしっかり押しながらこします。

   
8. 8

   大きな鍋にラードを入れて中火〜強火で熱します。ソースを全部注ぎ、絶えず混ぜながら20分炒め煮にします。

   
9. 9

   チョコレート、砂糖、ゆで汁720mlを加えます。ごく弱火にして、5分ごとに混ぜながら1時間煮ます。とても濃厚で真っ黒なモレに仕上げます。

   

   💡 伝統的なモレ・ネグロは、根気よく混ぜ続けることが大切です。目を離すと鍋底が焦げてしまいます。

10. 10

    モレの表面に脂が浮き、濃厚なとろみがついたら、塩で味をととのえて肉を加えます。さらに20分煮ます。

    
11. 11

    肉にモレ・ネグロをたっぷりかけ、炒った白ごまを散らします。白いごはんとトルティーヤを添えて出します。