モレ・ポブラノ

このレシピについて

モレ・ポブラノ（mole poblano）は、メキシコ料理を代表するひと皿であり、プエブラ州の誇りでもあります。ムラート（mulato）、アンチョ（ancho）、パシージャ（pasilla）の3種の唐辛子に、チョコレート、スパイス、ナッツ、種実類など20種類以上の材料を合わせた、奥深いソースです。伝統的には七面鳥や鶏肉にかけて食べ、大切なお祝いの席のために作られます。

1. 1

   鶏肉を、玉ねぎ、にんにく、塩、香草と一緒に水から35分ゆでます。ゆで汁（スープ）と鶏肉は取っておきます。

   
2. 2

   ムラート、アンチョ、パシージャ、チポトレの唐辛子すべてのヘタと種、筋を取り除きます。油をひかないコマル（comal）またはフライパンを中火にかけ、へらで押さえながら片面20〜30秒ずつ炒ります。熱湯に25分浸して戻します。

   

   💡 唐辛子は種類ごとに厚みが違うので、別々に炒りましょう。焦がすとモレが苦くなります。

3. 3

   同じコマルで、アーモンド、ピーナッツ、ごま、レーズンをそれぞれ別に、中弱火で2〜3分ずつ、軽く色づくまで炒ります。

   
4. 4

   熟した料理用バナナを輪切りにし、少量のラードで両面がこんがりするまで揚げ焼きにします。同じ油でトルティーヤとかたくなったパンを、カリッと濃い色になるまで揚げます。

   
5. 5

   トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルで10分ほど焼き、やわらかくします。

   
6. 6

   何回かに分けてミキサーにかけます。まず戻した唐辛子をスープの一部と一緒に、次に炒ったナッツと種、続いて揚げたバナナ、トルティーヤ、パン、最後に焼いたトマトとスパイス（シナモン、オールスパイス、クローブ、アニス、クミン）です。すべてざるでこします。

   

   💡 それぞれ2〜3分ずつ、しっかり攪拌してください。攪拌が足りないと、ざらついた食感のモレになります。

7. 7

   厚手の大鍋にラードを入れ、中強火で熱します。こしたソースを一気に注ぎ入れます（激しく煮立ちます）。15分間、絶えず混ぜ続けます。

   
8. 8

   割ったメキシカンチョコレート、砂糖、鶏のスープ480mlを加えます。ごく弱火にし、焦げつかないよう5分ごとに混ぜながら45分煮込みます。

   

   💡 ふつふつと静かに煮立つ状態を保ちます。はねるようなら火が強すぎます。

9. 9

   鍋の縁から脂が浮き出て、スプーンの背をおおうくらいのとろみがついたら完成です。塩、砂糖、辛さを調えます。

   
10. 10

    鶏肉をモレに加え、さらに15分煮て味をしみ込ませます。

    
11. 11

    鶏肉にモレをたっぷりかけて盛り、炒りごまを散らします。アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）とコーントルティーヤを添えましょう。

    

    💡 モレは翌日のほうがおいしくなります。ソースを前日に作っておき、温め直してもかまいません。