鶏肉のモレ・ロホ

このレシピについて

モレ・ロホ（mole rojo）は、深い赤色が印象的なメキシコの伝統的なソースです。主にグアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子で作ります。モレ・ポブラノ（mole poblano）ほど工程は複雑ではありませんが、味わいは負けず劣らず豊かです。鶏肉や豚肉にかけて食べるのが一般的で、オアハカ、プエブラ、ゲレロなどの州では日常的に食卓にのぼります。

1. 1

   鶏肉を、玉ねぎ、にんにく、塩を加えた水で35分ゆでます。ゆで汁と鶏肉はそれぞれとっておきます。

   
2. 2

   グアヒージョ、アンチョ、アルボル（chile de árbol）の各唐辛子の種と筋を取ります。油をひかないコマル（comal）を中火にかけ、片面30秒ずつあぶります。熱湯に20分浸してもどします。

   

   💡 アルボル唐辛子はとても辛いので、好みに合わせて量を調整してください。

3. 3

   コマルで白ごま、アーモンド、レーズンをそれぞれ別に2〜3分、軽く色づくまで炒ります。トルティーヤは少量のラードでカリッとするまで揚げ焼きにします。

   
4. 4

   トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルで10分焼きます。

   
5. 5

   もどした唐辛子、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、アーモンド、白ごま、レーズン、揚げたトルティーヤ、スパイス（シナモン、オールスパイス、クローブ、クミン、オレガノ）を、ゆで汁480mlと一緒にミキサーにかけます。ソースをこします。

   
6. 6

   鍋にラードを入れ、中火〜強火で熱します。こしたソースを注ぎ入れ、絶えず混ぜながら10分炒め煮にします。

   
7. 7

   ゆで汁をさらに240ml加え、弱火で30分煮ます。とろみがつき、鍋のふちに脂が浮いてくるまで煮詰めます。

   
8. 8

   鶏肉を加えてさらに15分煮込み、塩で味をととのえます。

   
9. 9

   鶏肉にモレ・ロホをたっぷりかけ、白ごまを散らします。ライスとトルティーヤを添えていただきます。