バナナの葉で、マサとモレ・ネグロをからめた鶏肉を包んで蒸す、オアハカの伝統的なタマレスです。
このレシピについて
オアハカのタマレス、タマレス・オアハケーニョス（tamales oaxaqueños）は、トウモロコシの皮ではなくバナナの葉で包むのが特徴で、それが独特の味と香りを生みます。中には、メキシコでもとりわけ複雑で味わい深いモレのひとつ、オアハカのモレ・ネグロ（mole negro）をたっぷりからめた鶏肉を詰めます。
歴史と由来
オアハカのタマレスは、「7つのモレの地」と呼ばれるオアハカ州の食の宝です。メキシコのほかのタマレスと違い、トウモロコシの皮ではなくバナナの葉で包むため、南国らしい香りと土を思わせる独特の風味が生まれます。 中に詰めるモレ・ネグロは、オアハカのモレの中でもっとも複雑とされ、チルワクレ（chilhuacle）唐辛子やチョコレート、香草（ローリエやタイムなど）をはじめ、数多くの材料で作られます。サポテカやミシュテカの人々は、先スペイン期から葬送の儀式や祭りの供え物としてタマレスを作ってきました。 今日では、結婚式や洗礼式、そしてオアハカでもっとも重要な民俗の祭典ゲラゲッツァ（Guelaguetza）の祝いに欠かせない存在です。
栄養成分 1人分あたり
464
エネルギー
23g
たんぱく質
45g
炭水化物
18g
脂質
3g
食物繊維
672mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
バナナの葉をコンロの炎に片面数秒ずつかざし、色が変わってしなやかになり、つやが出るまで加熱します。こうすると包むときに破れにくくなります。
💡 ガスコンロがない場合は、電子レンジで30秒加熱するか、熱湯にくぐらせます。
- 2
バナナの葉を約25×30cmの長方形に切ります。タマレスを縛るための細いひもも、別に裂いておきます。
- 3
熱い鶏がらスープ300mlにモレ・ネグロのペーストを溶かし、とろりとした均一なソースにします。弱火で10分煮て味をなじませ、取っておきます。
- 4
加熱した鶏肉を中くらいの太さに裂きます。用意したモレをたっぷりからめます。
- 5
ラードを5分泡立て、ふんわりさせます。タマレス用のマサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）、塩、温かい鶏がらスープ400mlを加えます。なめらかで塗り広げやすい生地になるまで混ぜます。
- 6
バナナの葉を1枚台に置きます。中央に生地をたっぷり（大さじ3〜4）塗り広げます。上にモレをからめた鶏肉をのせます。
- 7
長方形の包みにします。葉の長い辺を中央に向かって折り、続いて短い辺を折ります。バナナの葉を裂いたひもか、たこ糸で縛ります。
💡 バナナの葉の包み方はトウモロコシの皮とは違い、縦長の筒形ではなく、平たい長方形の包みになります。
- 8
蒸し器（tamalera）にタマレスを横にして並べ、段ごとに向きを互い違いにします。1時間半〜2時間蒸します。
- 9
葉が生地から簡単にはがれれば蒸し上がりです。10分おいてから盛りつけます。
💡 バナナの葉の香りは、味わいの大切な一部です。トウモロコシの皮で代用すると、仕上がりが変わってしまいます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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