タマレス・ベルデス（鶏肉のサルサ・ベルデ包み）

このレシピについて

タマレス・ベルデス・デ・ポジョ（tamales verdes de pollo）は、メキシコでもっとも定番のタマレスのひとつです。ラードとともにふんわり泡立てたマサ（トウモロコシ生地）に、トマティーヨ（tomatillo）とセラーノ（serrano）唐辛子のサルサ・ベルデ（salsa verde）をからめたほぐし鶏肉を包み、トウモロコシの皮でくるんで蒸し上げます。

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   トウモロコシの皮を熱湯に1時間以上浸し、しなやかで扱いやすくします。水けをきり、清潔な布巾でふきます。

   

   💡 折ったときに皮が破れるようなら、もっと浸す時間が必要です。ひと晩浸しておいてもかまいません。

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   サルサ・ベルデを作ります。トマティーヨとセラーノ唐辛子を10分ゆでます。にんにく、玉ねぎ、パクチー（香菜）、塩といっしょにミキサーにかけ、なめらかなサルサにします。取っておきます。

   
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   加熱した鶏むね肉を細く裂きます。サルサ・ベルデ240mlと混ぜて取っておきます。

   
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   ラードをハンドミキサーの高速で5分、白くふんわりするまで泡立てます。泡立てたラードを小さく丸めて水を入れたコップに落とし、浮けばできあがりの合図です。

   

   💡 ラードは室温に戻しておきます。しっかり泡立てることが、ふんわりしたタマレスの秘訣です。この工程は省かないでください。

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   泡立てたラードに、タマレス用のマサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）、ベーキングパウダー、塩、温かい鶏がらスープを加えます。ハンドミキサーの中速で3〜4分混ぜ、ケーキのフロスティングのように塗り広げやすい、なめらかな生地にします。

   
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   トウモロコシの皮を1枚取り、中央に生地を約大さじ2塗り広げて長方形にします。生地の中央に、サルサ・ベルデをからめた鶏肉を大さじ1のせます。

   
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   皮の両脇を中央に向かって折り、生地で具を包み込みます。下の先端を上に折り上げます。残りの生地と具も同様に包みます。

   
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   蒸し器（tamalera）の底にコインを1枚入れ、すのこのすぐ下まで水を張ります。口を上にして、タマレスを互いにもたせかけるように立てて並べます。

   
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   余ったトウモロコシの皮と湿らせた布巾でタマレスを覆います。ふたをして中火〜強火で1時間半蒸します。生地が皮から簡単にはがれれば蒸し上がりです。

   

   💡 最初の1時間は蒸し器のふたを開けないでください。水を足す必要があるときは、タマレスを動かさないように縁から注ぎます。

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    火を止めた蒸し器の中でタマレスを10分おき、生地を落ち着かせてから盛りつけます。