緑のモレのエンパナーダ

歴史と由来

エンパナーダ・デ・ベルデは、オアハカの食文化を代表する軽食のひとつです。オアハカの中央盆地（Valles Centrales）で生まれ、古くから作られてきたといわれています。名前の「ベルデ（verde／緑）」は具に使う緑のモレのことで、エパソーテ（epazote）やオハ・サンタ（hoja santa）、パクチーなどの生のハーブに、トマティーヨ（tomatillo）とセラーノ（serrano）唐辛子を合わせて作ります。オアハカの市場ではこのエンパナーダが主役のひとつで、サポテカの女性たちがバナナの葉の上で手早く形を整え、油をひいたコマル（comal）でその場で揚げ焼きにするといわれています。カリッとした皮をかじると、しっとりと香り高い具が現れます。生地にはトルティーヤと同じニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）の生地を使いますが、具を包んでも破れないよう少し厚めにのばします。伝統的な具はほぐした鶏肉を緑のモレであえたものですが、タサホ（tasajo／牛の干し肉）やケシージョ（quesillo）、チャプリネス（chapulines／バッタ）を入れたものもあります。閉じ方にも特徴があり、生地を半月形に折って、縁を指で押さえて閉じます。オアハカでは、しっかりとした朝食や、ほっとひと息つく午後の軽食として親しまれています。