オアハカ風アマリージョのタマレス（チルワクレ唐辛子と鶏肉）

このレシピについて

オアハカ風モレ・アマリージョのタマレス（tamales de amarillo oaxaqueño）は、オアハカ料理の宝ともいえる一品です。やわらかなトウモロコシの生地に、モレ・アマリージョ（mole amarillo）をからめた鶏肉を詰め、バナナの葉で包みます。モレ・アマリージョは、オアハカの7種のモレを代表するソースのひとつです。チルワクレ・アマリージョ（chilhuacle amarillo）唐辛子またはコステーニョ（costeño）唐辛子、トマト、トマティーヨ（tomatillo）、オハ・サンタ（hoja santa）で作る鮮やかな色のモレで、花のような香りと、奥深くスパイシーな味わいが特徴です。

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   モレ・アマリージョを作ります。チルワクレ・アマリージョ唐辛子またはグアヒージョ（guajillo）唐辛子の種と筋を取り、熱湯に20分浸します。トマト、トマティーヨ、にんにく、玉ねぎをコマル（comal）で、しっかり焦げ目がつくまで焼きます。

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   戻した唐辛子を、焼いたトマト、トマティーヨ、にんにく、玉ねぎ、クミン、オハ・サンタといっしょにミキサーにかけます。鍋に油を熱し、中強火で絶えず混ぜながら、色が変わるまで10分炒め煮にします。

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   モレに鶏がらスープを加え、ゆでてほぐした鶏肉を入れ、塩で味をととのえます。中火でさらに15分煮ます。トウモロコシの生地を冷たいスープ少量で溶き、モレに加えて軽くとろみをつけます。

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   タマレスの生地を作ります。タマレス用のトウモロコシ生地に、ラード、温かい鶏がらスープ、塩を加えて混ぜ、手につかないやわらかい生地にします。10分、または小さくちぎった生地が水に浮くまで泡立てます。

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   バナナの葉を片面10秒ずつ直火にかざして、やわらかくします。中央に生地をひとかたまりのせ、モレ・アマリージョの鶏肉をのせて、葉を折りたたんでしっかり包みます。

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   底に水を入れた蒸し器（tamalera）に、タマレスを立てて並べます。残ったバナナの葉をかぶせ、ふたをします。30分ごとに水の量を確認しながら、90分蒸します。生地が葉から簡単にはがれれば蒸し上がりです。