鶏肉のサカウイル（ベラクルスのウアステカ地方の大型タマル）
ウアステカ地方の巨大なタマルを鶏肉で。赤唐辛子入りの粗挽きのマサで、唐辛子の漬けだれに漬けた鶏肉を包んで焼き上げます。
このレシピについて
鶏肉のサカウイル（zacahuil de pollo）は、ベラクルス州のウアステカ地方に伝わる巨大なタマル（tamal）を、鶏肉で作るバリエーションです。赤唐辛子とラードを混ぜた粗挽きのマサ（masa martajada）をバナナの葉に広げ、チノ（chino）唐辛子とスパイスの漬けだれ（adobo）に漬けた鶏肉を包みます。本来は長さ3mにもなるといわれる大きな包みにして、薪のかまどでひと晩かけて焼き上げます。このレシピは家庭向けにアレンジした10〜12人分で、結婚式や洗礼式、地域の祝いごとに作られます。メキシコ料理のなかでもとりわけ迫力のある、個性的なタマルです。
歴史と由来
サカウイルは、メキシコ料理のなかでもとりわけ大きく、迫力のあるタマルです。名前はナワトル語に由来するといわれ、その大きさにちなむという説があります。ウアステカ地方（ベラクルス、イダルゴ、サン・ルイス・ポトシ、タマウリパス、ケレタロの各州にまたがる山がちな地域）で生まれた、祝いと共同体のための料理で、結婚式、洗礼式、キンセアニェーラ（quinceañera）、宗教的な祭りなど、大きな祝いの席のために作られます。 伝統的には豚肉で作りますが、鶏肉のサカウイルも同じように親しまれています。とくにベラクルス州のウアステカ地方では、トトナカ族やナワ族の共同体が、手に入る肉に合わせてレシピを工夫してきました。 作る工程は、家族総出の共同作業です。男性たちは山からバナナの葉を集めて石のかまどを準備し、女性たちはマサを練り、漬けだれを作って、大きなサカウイルに具を詰めます。ひと晩かけて焼き上げ、その香りが村じゅうに広がる翌朝にふるまわれます。
栄養成分 1人分あたり
520
エネルギー
32g
たんぱく質
52g
炭水化物
22g
脂質
5g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
漬けだれを作ります。チノ唐辛子、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子をコマル（comal）であぶります。熱湯に15分浸してもどします。にんにく、玉ねぎ、クミン、黒こしょう、クローブ、オレガノ、酢とともにミキサーにかけ、こします。
- 2
鶏肉（骨つきの大きめのもの）を、こした漬けだれと塩で最低2時間、できれば冷蔵庫でひと晩漬けます。
- 3
粗挽きのマサを作ります。粗く挽いたトウモロコシのマサに、ラード、粉にしたコロラド（chile colorado）唐辛子、塩、ぬるま湯を混ぜ、しっかりしていながら扱いやすいかたさにします。サカウイルならではの、ざらっとした食感に仕上げます。
- 4
バナナの葉（あらかじめ火にかざしてしなやかにしたもの）を、大きな台やトレーの上に広げます。葉の上にマサを厚さ2cmに広げ、縁は少しあけておきます。中央に漬け込んだ鶏肉をのせます。
- 5
鶏肉をさらにマサで覆い、全体をバナナの葉でしっかり包んで、大きな包みにします。裂いたバナナの葉のひもか、たこ糸で縛ります。
- 6
160°Cのオーブンで3〜4時間焼くか、大きな蒸し器（tamalera）で3時間蒸します。マサが葉からきれいにはがれれば完成です。包みから直接切り分けて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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