サカウイル（zacahuil）とは？ワステカの巨大タマルの作り方

どんな料理？

サカウイル（zacahuil）は、メキシコで最も大きなタマル（tamal）で、ワステカ（Huasteca）料理のなかでも特に圧巻の一品です。ニシュタマル化したトウモロコシを粗くひいたマサ（masa martajada）に、七面鳥や豚を丸ごと使い、チレ・チノ（chile chino）やカスカベル（cascabel）唐辛子をたっぷり使ったサルサを合わせ、バナナの葉とパパトラ（papatla）の葉で包んだ巨大な料理です。 ベラクルス、イダルゴ、サン・ルイス・ポトシ、タマウリパス、ケレタロ、プエブラにまたがるワステカ地方が発祥で、日干しれんがの薪窯で何時間もかけてじっくり焼き上げます。結婚式、洗礼式、守護聖人の祭り、通夜などに登場し、1つのサカウイルで最大50人分にもなることから、共同体のタマルの代表とされています。

起源と歴史

サカウイルの起源はスペイン到来以前にさかのぼり、ワステカのテエネク（teenek／ワステコ）族やナワ族と結びついています。名前はナワトル語に由来し、「サカトル（zacatl／草）」や「ツァクアリ（tzacualli／包んだもの）」から来ていると解釈されることが多いです。 ほかのタマルのように細かくひかず、粗くひいたマサを使うことで、割ったトウモロコシ本来に近い食感が残ります。これこそがワステカ料理の真髄だといわれます。スペイン人の到来後は具に豚肉が加わり、七面鳥と並んで使われるようになりました。 多くのワステカの家族は何世代にもわたってレシピをそのまま受け継いでおり、毎週日曜日には、タントユカ（Tantoyuca）、テンポアル（Tempoal）、ウエフトラ（Huejutla）、シウダー・バジェス（Ciudad Valles）の市場で、夜明け前から丸ごとのサカウイルが焼かれ、一日中キロ単位や切り分けで売られています。

特徴的な材料

サカウイルのマサは、細かくひかずに粗くひいたトウモロコシで作るため、独特のつぶつぶした食感になります。これにラードと、チレ・チノ、カスカベル唐辛子、にんにく、玉ねぎ、クミン、こしょうで作ったサルサを混ぜ、特徴的な赤い色に仕上げます。 伝統的な具は、大きく切った豚肉と七面鳥1羽を合わせたものですが、今では豚肉だけ、鶏肉だけのものもよく見られます。バナナとパパトラの葉で、枝を組んだ枠や内張りした木箱を覆い、細長い形に整えます。 薪窯で6〜12時間焼くことで、マサが落ち着き、丸ごとの肉から出る肉汁がトウモロコシにしみ込みます。地域によっては、エパソーテ（epazote）、アボカドの葉、少量のピロンシージョ（piloncillo）を加えて味に丸みを出すこともあります。

文化的な意味

サカウイルは単なる料理ではなく、ワステカの人づきあいの中心です。死者の日（Todos Santos）、守護聖人の祭り、結婚式、カーニバルといった大きな共同の祝いの席で作られ、前の晩には共同の窯での焼き上げに家族総出で集まります。 ワステカの人々は、全国的な食の画一化に抗うアイデンティティの旗印としてサカウイルを掲げており、ベラクルス州タントユカなどでは、いちばん大きなタマルを競うコンテストのあるサカウイル祭りも開かれています。この地域のテエネク族やナワ族にとっては、トウモロコシの生育サイクルや死者への祈りと結びついた儀礼的な意味もあります。サカウイルは、トウモロコシを共同体をひとつの皿のまわりに集める神聖な食べ物とする、メソアメリカの考え方を体現しているのです。

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よくある質問

サカウイルの発祥はどこ？

ベラクルス、イダルゴ、サン・ルイス・ポトシ、タマウリパス、ケレタロ、プエブラ北部にまたがる文化圏、ワステカ地方が発祥です。テエネク族とナワ族を代表する料理とされ、今ではとくにベラクルス州のタントユカやテンポアル、イダルゴ州のウエフトラと結びついています。これらの町では、日曜日の市場でサカウイルがキロ単位で売られています。

サカウイルとふつうのタマルの違いは？

サカウイルは、長さ1m以上、重さ20kgにもなる桁外れの大きさ、細かくひかずに粗くひいたマサ、トウモロコシの皮ではなくバナナとパパトラの葉で包むこと、蒸し器ではなく薪窯で焼くことが特徴です。さらに、具に七面鳥や豚を丸ごと使います。

サカウイルはどんな味？

粗くひいたマサのおかげで、香ばしく素朴な焼きトウモロコシの味がし、チレ・チノとカスカベル唐辛子による深みのある、ほどよい辛さが土台にあります。何時間もマサのなかで火を通される豚肉や七面鳥から肉汁が出て、全体に香りが移ります。薪で焼いたトウモロコシのパンのような味わいで、日干しれんがの窯を思わせるスモーキーな香りがします。

サカウイルはどうやって食べる？

包んだかたまりから、スプーンやへらで直接切り分けて盛り、紫玉ねぎのエスカベチェ（酢漬け）、セラーノ唐辛子の漬け物、ピキン（piquín）唐辛子のサルサ、カフェ・デ・オジャ（café de olla）を添えます。ワステカの市場では、紙皿にのせてキロ単位で売られています。家族のお祝いでは食卓の中央に置き、みんなで取り分けます。