トウモロコシの生地に黒いんげん豆とチーズ、唐辛子のサルサを包んで蒸す、ゲレロ州に古くから伝わるタマレスです。
このレシピについて
タマレス・ネホス（tamales nejos）は、ゲレロ州に古くから伝わるタマレス（tamales）です。トウモロコシの生地をトウモロコシの皮で包み、黒いんげん豆、チーズ、コステーニョ（costeño）唐辛子のサルサを詰めて蒸し上げます。「ネホ」という名前は、ナワトル語で灰を意味する言葉に由来するとされます。
歴史と由来
タマレス・ネホスは、ゲレロ州に伝わるとても古い料理のひとつで、ルーツはスペイン人到来以前にさかのぼるといわれます。名前はナワトル語で灰を意味する「ネクストリ（nextli）」に由来するとされ、もともとトウモロコシのアルカリ処理に、消石灰ではなく薪の灰を使っていたことにちなみます。この昔ながらの方法で、生地には独特のミネラル感と、ほかのタマレスとは違うやや暗い色合いが生まれます。 主に作られているのは、コスタ・チカ（Costa Chica）、ティエラ・カリエンテ（Tierra Caliente／暑い低地）、ゲレロ州のラ・モンターニャ（La Montaña）地方で、ナワ、ミシュテカ、アムスゴ（amuzgo）の先住民の村々で代々受け継がれてきました。トトモシュトレ（totomoxtle／トウモロコシの皮）で包むことで、草のようなさわやかな香りがつきます。伝統的な具は、つぶした黒いんげん豆とコステーニョ唐辛子ですが、モレ・ロホ（mole rojo）や、トマトのサルサとチーズを包む家庭もあります。 死者の日（Día de Muertos）や結婚式、村の守護聖人の祭りには欠かせないごちそうです。チルパンシンゴ（Chilpancingo）などの市場では、祖母から受け継いだレシピを守る料理人たちが作ったタマレス・ネホスが売られています。今では灰の代わりにテケスキテ（tequesquite）や重曹を使うことが多くなりましたが、その精神は変わらず受け継がれています。
栄養成分 1人分あたり
280
エネルギー
8g
たんぱく質
40g
炭水化物
10g
脂質
5g
食物繊維
420mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
黒いんげん豆300gを前の晩から水に浸しておきます。水、にんにく、塩と一緒に、やわらかくなるまで1時間30分ほど煮ます。つぶして、もったりとしたペーストにします。
- 2
生地を作ります。マサ（トウモロコシ生地）1kgに、溶かしたラード150g、重曹小さじ1、塩、豆の煮汁を加えて混ぜ、やわらかく塗り広げられる生地にします。
💡 生地を小さく丸めて水に落とし、浮かべばできあがりの合図です。
- 3
コステーニョ唐辛子6本を炒ってから、湯に浸してもどします（グアヒージョ唐辛子で代用してもかまいません）。にんにく、塩と一緒にミキサーにかけ、サルサを作ります。
- 4
トウモロコシの皮を熱湯に30分浸します。水けをふき取り、皮に生地を薄く広げます。
- 5
つぶした豆を大さじ1ほど、唐辛子のサルサ、ケソ・フレスコ（queso fresco）をひと切れのせます。包んで、両端をしっかり閉じます。
- 6
蒸し器に水を入れ、タマレスを並べます。生地が皮からはがれるようになるまで、50〜60分蒸します。
💡 蒸し器の湯にコインを1枚入れておきましょう。カタカタという音がしなくなったら、湯を足す合図です。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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