ウアステカ風ボコレスの具詰め

歴史と由来

ボコレスは、サン・ルイス・ポトシ、ベラクルス、イダルゴ、タマウリパス、プエブラの各州にまたがるウアステカ地方の伝統的なアントヒート（antojito／軽食）です。名前の由来には諸説ありますが、ほかのトウモロコシの厚焼きとは違う、厚みのある楕円形をよく表した呼び名です。 北部のゴルディータや中部のトラコヨ（tlacoyo）と違い、ウアステカのボコレスはラードや油を練り込んだ生地で作ります。そのため中はふんわりやわらかく、外は軽く焼き色がつきます。具は家庭や季節によってさまざまで、よく味つけした黒いんげん豆の煮豆、くずしたケソ・フレスコ（queso fresco）、サルサ・ベルデで煮たチチャロン、またはクリームと唐辛子だけ、というものも人気です。 シウダー・バジェス、タンピコ、タントユカの市場では、早朝からボコレスが売られ、朝食や軽食として、カフェ・デ・オジャ（café de olla）やアトーレ（atole）と一緒に食べられます。生地には地元のニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）を使うことが多く、工業製のマサより風味が豊かです。それを手でていねいにこねて作ります。 ボコレスは、素朴で栄養があり、スペイン人到来以前から続くトウモロコシの伝統に深く根ざした、ウアステカ料理を象徴する一品です。