カンペチェ風パヌチョス（小型ザメの煮込み入り）

このレシピについて

カンペチェ風パヌチョス（panuchos campechanos）は、黒いんげん豆のペーストとカソン（cazón／小型のサメ）の煮込みを詰めて揚げたコーントルティーヤに、紫玉ねぎの酢漬け、アボカド、トマト、ハバネロをのせた料理です。ユカタンのパヌチョスの海辺版といえます。ユカタンではコチニータ・ピビル（cochinita pibil）や鶏肉のエスカベチェ（escabeche）を詰めますが、カンペチェではメキシコ湾でよくとれるカソンが主役です。トルティーヤの薄い表皮をはがして袋状にし、具を詰めてこんがり揚げるのが作り方のポイントです。カンペチェの中央市場や海沿いの遊歩道でおなじみで、朝ごはんにも軽食にも、時間を問わず食べられています。

1. 1

   紫玉ねぎを漬けます。細い薄切りにし、ビターオレンジのビネガー、オレガノ、塩と混ぜます。少なくとも20分おきます。

   💡 漬ける時間が長いほど、玉ねぎはまろやかで香りよく仕上がります。

2. 2

   ゆでたカソンをほぐします。フライパンで玉ねぎ、にんにく、刻んだグエロ唐辛子を炒めます。すりおろすか刻んだトマトとカソンを加え、塩、オレガノ、クミンで味をととのえます。中火で10分煮ます。

3. 3

   黒いんげん豆に煮汁を少し加えてつぶし、もったりしたピューレにします。塩で味をととのえます。

4. 4

   トルティーヤの上側の薄い表皮を指ではがし、袋状にします（トルティーヤがまだ温かいうちに行うのがコツです）。

   💡 この作業には慣れが必要です。トルティーヤが破れても大丈夫。豆で閉じてしまいましょう。

5. 5

   トルティーヤの袋に、つぶした豆とカソンの煮込みを大さじ1ずつ詰めます。しっかり押さえて閉じます。

6. 6

   熱した油で片面2〜3分ずつ、こんがりカリッとするまで揚げます。キッチンペーパーにのせて油をきります。

7. 7

   紫玉ねぎの酢漬け、トマトの薄切り、お好みで刻んだハバネロをのせて出します。