パヌチョ（panuchos）とは？ユカタンの軽食の作り方

どんな料理？

パヌチョ（panuchos）は、ユカタンとマヤの半島を代表する軽食（antojito）のひとつです。ニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）で小さなトルティーヤを作り、コマル（comal）で焼くと、少しふくらんで空気の袋ができます。この袋を横からそっと開き、黒いんげん豆のこし豆（エパソーテ／epazote と一緒にミキサーにかけた黒いんげん豆）を詰めます。具を詰めたトルティーヤを、熱いラードか油できつね色にカリッと揚げます。 揚げたパヌチョの上には、定番のトッピングをのせます。ほぐしたコチニータ・ピビル（cochinita pibil）、焼いた七面鳥か子豚の丸焼き（lechón）、ハバネロ入りの紫玉ねぎの酢漬けをたっぷり、千切りのレタスかキャベツ、トマト、薄切りのアボカド、ハバネロの辛いサルサ（シュニペック／xnipek やクトビル・イク／kutbil ik）です。サルブテ（salbutes）やコチニータのタコスと並ぶ、半島のアイデンティティを表す軽食で、ユカタンの伝統料理の市場、食堂、軽食店、レストランでよく食べられています。

起源と歴史

パヌチョは、マヤ・ユカタンに起源を持ち、植民地時代の影響を受けた料理です。最もよく知られた言い伝えでは、19世紀半ば、メリダのサンタ・イサベル礼拝堂（Ermita de Santa Isabel）のそばで旅人向けの食べ物の屋台を出していた「ドン・ウチョ（Don Hucho）」というあだ名の男性が、豆を詰めたトルティーヤを売り、人々がそれを「ドン・ウチョのパン」と呼んだのが始まりとされます。「パヌチョ」という名前はその人の名に由来するとも、「パン・ウンタド（塗ったパン）」から来ているともいわれます。 パヌチョは20世紀、メリダの市場――とくにルーカス・デ・ガルベス（Lucas de Gálvez）やサンタ・アナ（Santa Ana）――で庶民の軽食として定着しました。具の主役としてコチニータ・ピビルが加わったのは、スペイン到来以前のピブ（pib／地中の窯での加熱）の伝統と、マヤの調味料アチョーテ（achiote）を受け継いだものです。最も伝統的なパヌチョは、メキシコのほかの地域の一般的なリフライドビーンズとは違う、黒いんげん豆をミキサーにかけてこしたユカタン風のこし豆で作ります。

特徴的な材料

使うのは工業的な粉ではなく、ひきたてのニシュタマル化トウモロコシのマサで、そうすることでコマルの上でトルティーヤがきちんとふくらみます。直径8〜10cm、厚さ2〜3mmの小さなトルティーヤを作り、とても熱い（できれば素焼きの）コマルで焼くと、中央に空気の袋ができてふくらみます。取り出したらすぐに、よく切れるナイフで横からそっと開き、ユカタン風のこし豆（エパソーテと一緒に煮た黒いんげん豆を少量の煮汁とミキサーにかけ、とろみがつくまで煮たもの）を詰めます。閉じ合わせて、豚のラードか熱した油で、外がきつね色でカリッと、中がやわらかいうちに揚げます。 伝統的なコチニータ・ピビルは、アチョーテのレカード・ロホ（recado rojo）、サワーオレンジ、にんにく、オールスパイス、クミン、ユカタン産オレガノでマリネした豚肉をバナナの葉で包み、地中の窯ピブで何時間も焼いて作ります。紫玉ねぎの酢漬けは、玉ねぎを薄く切り、ハバネロ、塩、オレガノとサワーオレンジの果汁に漬けて作ります。アボカドの薄切り、トマト、レタス、ハバネロのサルサ（シュニペック：トマト、玉ねぎ、ハバネロ、サワーオレンジを刻んだもの）を添えて、熱いうちに出します。七面鳥、子豚の丸焼き、カンペチェ風のパヌチョなどのバリエーションもあります。

文化的な意味

パヌチョは、ユカタンのレシピの柱のひとつです。ユカタン料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部です。州の観光の場でも、パヌチョは地域を代表する料理として取り上げられています。 メリダのルーカス・デ・ガルベス市場やサンタ・アナ市場では、パヌチョの屋台が街の日常に欠かせない存在です。国内外の料理番組でも紹介され、ユカタンの現代料理を代表するシェフたちも高級料理として取り上げてきました。経済面では、半島の多くの軽食売りの小さな商いを支えています。パヌチョはメキシコシティやアメリカのユカタン料理店にも広がっています。

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よくある質問

パヌチョとサルブテの違いは？

どちらも揚げたトルティーヤのユカタンの軽食ですが、別物です。パヌチョは揚げる前にトルティーヤにユカタン風のこし豆を詰めるので、豆が入ってより密で平たくなります。サルブテは生のトルティーヤを具を詰めずにふくらむまで揚げるので、中が空洞で軽く仕上がります。どちらも、コチニータか七面鳥、紫玉ねぎの酢漬け、アボカド、ハバネロのサルサをのせます。

パヌチョはどんな味？

カリッと揚げたトルティーヤに、ユカタン風の黒いんげん豆のこし豆――土のような風味で香り高く、エパソーテがスパイシーに香る――の深い味わいが重なります。コチニータ・ピビルは、アチョーテとサワーオレンジによる甘酸っぱくスモーキーな味わいを加えます。紫玉ねぎの酢漬けが柑橘のさわやかさを、アボカドがクリーミーさを、ハバネロがフルーティーで強い辛さを添えます。外はカリッと中はやわらかく、最後に辛さと酸味がくる、いかにもユカタンらしい組み合わせです。

パヌチョはどうやって食べる？

揚げたての熱々を平皿に盛ります。ほぐしたコチニータ・ピビル（または焼いた七面鳥）、紫玉ねぎの酢漬け、レタスかキャベツ、トマト、薄切りのアボカド、好みでハバネロのサルサ（シュニペック）をのせます。ソパ・デ・リマ（sopa de lima）、黒いんげん豆のこし豆、ハイビスカスのアグア・フレスカ、ビールと一緒に楽しみます。大きさに応じて手かフォークで食べ、1人前は3〜5個が目安です。

パヌチョの発祥はどこ？

ユカタンとマヤの半島が発祥で、中心はメリダです。最もよく知られた言い伝えでは、19世紀半ばにメリダで屋台を出していた「ドン・ウチョ」が生み出したとされ、名前は「ドン・ウチョのパン」に由来するといわれます。20世紀にメリダの市場で定着しました。今ではユカタン、カンペチェ、キンタナ・ローのどこにでもある半島のアイデンティティを表す軽食で、メキシコ国内やアメリカのユカタン料理店にも広がっています。