バルバコア（barbacoa）とは？作り方と土中で蒸す理由

どんな料理？

バルバコア・デ・ボレゴ（barbacoa de borrego）は、メキシコ高原地帯、とくにイダルゴ州を代表する、儀礼的な意味合いの強い料理のひとつです。土、火、蒸気、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉を組み合わせた、千年以上続く方法で作られます。丸ごと、または部位ごとに分けた羊肉を大きな緑のマゲイの葉で包み、地面に掘った窯で何時間もかけて蒸し焼きにします。仕上がった肉は触れるだけで骨からほろりと外れるほどやわらかく、マゲイの蒸気と、窯の底にしたたる肉汁の香りをまとっています。 この肉汁を集めたものがコンソメ（煮込みのスープ）になり、ゆでたひよこ豆、ご飯、パクチー（香菜）、玉ねぎを加えて別に出されます。バルバコアは、トウモロコシのトルティーヤに刻んだ玉ねぎ、パクチー、サルサ・ボラチャ（salsa borracha）や緑のサルサをのせ、ライムをしぼってタコスにして食べます。日曜日の料理であり、家族の儀式でもあり、メキシコ中央部各地の守護聖人の祭りや結婚式、洗礼式、卒業祝いの中心となるごちそうです。

起源と歴史

地中で蒸し焼きにする調理法はスペイン到来以前からのもので、征服より前のメソアメリカで行われていた記録があります。修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）の『フィレンツェ写本（Códice Florentino）』や、ベルナル・ディアス・デル・カスティージョ（Bernal Díaz del Castillo）といった植民地時代の記録は、主にシカ、ウサギ、七面鳥、アルマジロの肉を葉で包み、地面の穴で蒸し焼きにする似た方法を伝えています。 バルバコアという言葉は、タイノ語のバラビク（barabicu）に由来します。これはカリブ海で、肉を焼くために火の上に組んだ木の枠を指す言葉で、スペイン人がメキシコに持ち込み、メキシコの土の窯の調理法に当てはめられました。16世紀にスペイン人が羊を持ち込むと、バルバコアの主役は羊肉になります。とくにイダルゴ、メキシコ州、トラスカラ、プエブラの一部など、マゲイが自生する地域でその傾向が強まりました。 イダルゴ州のアクトパン（Actopan）地方は、現代のイダルゴ風バルバコア発祥の地とされ、雑誌『レラトス・エ・イストリアス・エン・メヒコ（Relatos e Historias en México）』や『メヒコ・デスコノシード（México Desconocido）』もこの伝統を詳しく紹介しています。19世紀から20世紀にかけて、バルバコアはメキシコ中央部全体で日曜日の料理として定着し、屋台や、土曜と日曜の朝だけ開く専門店が生まれました。現在はイダルゴのほかにも、テスココのバルバコア・デ・ポソ（barbacoa de pozo）、金属製の窯を使うバルバコア・アル・アタウド（barbacoa al ataúd）、トラスカラや北部の牛肉のバルバコアなど、地域ごとのバリエーションがあります。

特徴的な材料

イダルゴ風バルバコアの伝統的な窯は、深さ1.5mほどの穴で、内側を火山岩で覆っています。底でメスキートやカシの薪を数時間燃やし、石を真っ赤に熱します。燃えさしの大部分を取り除いたら、石を大きな緑のマゲイの葉で覆い、その上に肉汁を受ける鍋かトレーを置きます。さらにその上に、部位ごとに分けた羊肉（肩、もも、あばら、胃袋、腎臓）を、さらにマゲイの葉で包んで並べます。全体を土で覆って密閉し、羊や窯の大きさに応じて6〜12時間蒸し焼きにします。 伝統的に使われるのは、高原の気候に適応したヘアシープ（毛の短い羊）、ペリブエイ（pelibuey）の肉で、天然の牧草で育つため、独特の風味があります。味つけはごく控えめで、塩と、地域によってはアボカドの葉を使うだけです。集めたコンソメは別の一品として、ゆでたひよこ豆、ご飯、玉ねぎ、パクチー、好みでチポトレ（chipotle）唐辛子を加えて出されます。 バルバコアに添える伝統的なサルサ・ボラチャは、パシージャ（pasilla）唐辛子をプルケ（pulque）と一緒にミキサーにかけ、ほぐしたケソ・アニェホ（queso añejo）と油を加えたものです。テスココ地方では、内臓を詰めたパンシータ（pancita）が好まれ、イダルゴの一部ではバルバコアと一緒にミシオテ（mixiote）も食べられます。

文化的な意味

バルバコアはメキシコ中央部、とくにイダルゴ州の社交の儀式であり、無形の遺産で、州のアイデンティティの一部になっています。アクトパン地方は自らをバルバコア発祥の地と称し、毎年バルバコア祭り（Feria de la Barbacoa）を開いて、何千人もの観光客を集めています。早起きして村や屋台に出かけ、窯が開くのを待ち、家族でタコスを分け合う日曜日のバルバコアの習慣は、メキシコの食を通じた人づきあいを最もよく表すもののひとつです。 メキシコの伝統料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されています。経済的には、バルバコアの作り手、羊の飼育者、マゲイの生産者、トルティーヤ売りを支え、高原の農村とメキシコシティの日曜日の食卓をつなぐ、農村と都市の生態系を形づくっています。

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よくある質問

イダルゴ風バルバコアと北部のバルバコアの違いは何ですか？

イダルゴ風バルバコアは、丸ごとの羊をマゲイの葉で包み、土の窯で何時間も蒸し焼きにするもので、コンソメもつきます。コアウイラ、ヌエボ・レオン、テキサスで人気の北部のバルバコアは、たいてい牛の頭を鍋や金属製の窯で煮込むもので、マゲイは使わず、ほほ肉や舌など特定の部位が中心です。どちらもじっくり時間をかけますが、仕上がりも食べる習わしも異なります。

羊肉のバルバコアはどんな味ですか？

肉はとてもジューシーで、やわらかくしっとりしています。羊肉らしい風味はありますが、長時間の加熱で脂が落ちるため、くせはおだやかです。マゲイの葉が植物的でほのかに甘い香りを肉全体に移し、閉じ込められた蒸気が肉汁を凝縮させて、なめらかな食感を生みます。添えられるコンソメは深い味わいで、うま味たっぷりのほっとするスープです。

バルバコアはどうやって出しますか？

ほぐした肉、または部位ごとの肉を皿に盛り、ひよこ豆、ご飯、玉ねぎ、パクチーを入れたコンソメを器に添えて出します。食べる人が温かいトウモロコシのトルティーヤでタコスを作り、刻んだ玉ねぎ、パクチー、ライム、サルサ・ボラチャや緑のサルサ、ときにはワカモレをのせます。飲み物は、ビール、プルケ、アグア・デ・ハマイカ（ハイビスカスの冷たい飲み物）が定番です。

バルバコアはどこで生まれたのですか？

地中で蒸し焼きにする技術はスペイン到来以前のメソアメリカのもので、16世紀にサアグンが記録しています。マゲイで包む現代の羊肉のバルバコアは、スペイン人が羊を持ち込んだあとに生まれ、イダルゴ、メキシコ州、トラスカラで定着しました。イダルゴ州アクトパンが主な発祥の地とされています。名前は、スペイン人がカリブ海から持ち込んだタイノ語のバラビクに由来します。