マゲイの葉を敷いた土の穴に羊肉を埋め、ひと晩かけて蒸し焼きにする、イダルゴ州を代表する伝統料理です。
このレシピについて
バルバコア・デ・オヨ（barbacoa de hoyo）は、メキシコでもっとも古い調理法のひとつで、イダルゴ州を代表する料理です。地面に穴を掘り、石と炭火で熱してマゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉を敷き詰め、さらにマゲイの葉で包んだ羊肉を入れてしっかりふさぎ、ひと晩かけて肉自身の蒸気で火を通します。驚くほどやわらかく、いぶしたマゲイの独特の香りと、ほかの方法では出せない深い味わいに仕上がります。
歴史と由来
穴で蒸し焼きにするバルバコア（barbacoa）は、16世紀の記録者たちがメソアメリカ各地で書き残している、スペイン到来以前からの調理法です。イダルゴ州のメスキタル渓谷では、オトミの人々がこの方法でシカやウサギなどを調理していました。植民地時代に羊がもたらされると、羊肉が主役になりました。 アクトパン、イスミキルパン、トゥランシンゴのバルバコア職人の家々は、何世紀にもわたってこの伝統の技を途切れることなく守り続けてきました。職人たちの技は、メキシコの大切な食文化として受け継がれています。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
35g
たんぱく質
8g
炭水化物
22g
脂質
1g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
前日の準備：地面に直径約60cm、深さ約80cmの穴を掘ります。底に大きな石を10〜12個並べ、その上で火をおこします。石が真っ赤に焼けるまで、3時間火を保ちます。
💡 川石は熱をよく蓄えます。
- 2
グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子をあらかじめ焼いて水で戻し、にんにく、玉ねぎ、クミン、オレガノ、塩、酢と一緒にミキサーにかけます。これを羊肉にもみ込み、2時間以上漬けておきます。
- 3
火であぶってやわらかくしたマゲイの葉を、穴の内側に敷き詰めます。残りの葉は石の上に重ねて敷きます。
💡 マゲイの葉が、バルバコアならではの風味を生みます。
- 4
漬けておいた羊肉をマゲイの葉の上にのせます。さらにマゲイの葉でおおい、クラフト紙をかぶせ、最後に掘り出した土で穴を密閉します。
- 5
8〜10時間（ひと晩）かけて火を通します。穴は慎重に開けましょう。出てくる蒸気はとても熱いので注意します。
💡 肉が触れただけでほろりと崩れれば、でき上がりです。
- 6
肉を取り出し、2本のフォークでほぐします。コーントルティーヤにのせ、サルサ・ボラチャ（salsa borracha）、玉ねぎ、パクチー（香菜）、ライムを添えて出します。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ティンガ・デ・レス（牛肉のチポトレ煮込み）
ほぐした牛肉をチポトレ入りのトマトソースで煮込んだ、プエブラの心温まる料理です。タコスやトスターダ、トルタにぴったりです。
メキシコ風アロス・コン・ポジョ（鶏肉の炊き込みごはん）
鶏肉と野菜と一緒にトマト味で炊き上げる、メキシコの家庭で親しまれているボリュームたっぷりのごはんです。
ロパ・ビエハ（ほぐし牛肉のトマト煮）
ほぐした牛肉をトマトと唐辛子のソースで煮込む、メキシコ中部の家庭料理。タコスやトスターダにのせて楽しめます。
ピピアン・デ・ペピータ・ベルデ（カボチャの種とトマティーヨの煮込み）
カボチャの種、唐辛子、トマティーヨで作る緑のソースで鶏肉を煮込んだ、プエブラの定番料理です。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。