ビリア・デ・ボレゴ（羊肉のビリア）

このレシピについて

ビリア・デ・ボレゴ（birria de borrego）は、ハリスコ生まれのビリア（birria）の中でも、とりわけ伝統的なスタイルのひとつです。牛肉のビリアに比べて羊肉は風味が力強く、唐辛子の漬けだれでじっくり加熱することで独特の食感に仕上がります。グアヒージョ、アンチョ、パシージャの唐辛子と香りのよいスパイスを合わせたたれに肉を何時間も漬け込み、ふたをしてオーブンで、触れるだけでほぐれるまで焼き煮にします。深い赤色の温かいコンソメをたっぷりかけ、玉ねぎ、パクチー、ライム、焼きたてのトルティーヤを添えて出します。

1. 1

   グアヒージョ、アンチョ、パシージャの唐辛子の種とわたを取り除きます。油をひかないコマル（comal）かフライパンで、片面30秒ずつ軽くあぶります。熱湯に20分浸してもどします。

   
2. 2

   トマトをコマルで10分ほど、やわらかくなり黒い焦げ目がつくまで焼きます。もどした唐辛子を焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ半分、クミン、クローブ、オールスパイス、シナモン、オレガノ、しょうが、酢、塩と一緒にミキサーにかけ、なめらかな漬けだれにします。こして取っておきます。

   
3. 3

   羊もも肉を骨ごと大きく切り分けます。塩、こしょうをしっかりふり、漬けだれを全体にからめます。ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩漬け込みます。

   

   💡 ひと晩漬け込むと、風味がぐっと強くなります。

4. 4

   オーブンを150°Cに予熱します。漬け込んだ肉をたれごと、ふたつきの大きな鍋に入れます。ローリエ、タイム、残りの玉ねぎ半分を加えます。肉がかぶるくらいの水（約2リットル）を注ぎます。ふたをしっかり閉め、必要ならアルミホイルで密閉します。

   
5. 5

   肉が骨から外れ、簡単にほぐれるまで3時間半〜4時間オーブンで焼き煮にします。羊肉は牛肉よりも、ちょうどよい食感になるまで時間がかかります。

   

   💡 圧力鍋なら1時間半ほどで仕上がります。

6. 6

   肉を煮汁から取り出し、フォーク2本でほぐして骨を除きます。コンソメをこし、表面の脂をスプーンですくうか、冷まして固まった脂を取り除きます。

   
7. 7

   ほぐした肉をコンソメに戻します。中火で温め、塩で味をととのえます。深皿にスープをたっぷり張って盛りつけます。

   
8. 8

   みじん切りの白玉ねぎ、パクチー、くし形に切ったライム、温かいコーントルティーヤを添えます。辛いのが好きな人のために、サルサ・ロハ（salsa roja）を別に用意してもよいでしょう。