牛スペアリブを赤い唐辛子ソースでじっくり煮込む、アグアスカリエンテス風のビリアです。所要時間は約220分です。
このレシピについて
アグアスカリエンテス風のビリア・デ・バルバコア（birria de barbacoa）は、骨つきの牛スペアリブを、コロラド唐辛子の赤いソースにスパイス、ハーブ、酢を合わせてじっくり煮込む料理です。サン・マルコス祭（Feria de San Marcos）の屋台で味わうスタイルを家庭で再現します。
歴史と由来
アグアスカリエンテスのビリア・デ・バルバコアは、毎年4月から5月にかけて開かれるサン・マルコス祭の時期に、この州の食文化を象徴する料理です。サン・マルコス祭はメキシコを代表する祭りのひとつとして知られています。 ヤギ肉で作るハリスコのビリアとは違い、アグアスカリエンテスのビリアはおもに牛のスペアリブや羊肉で作ります。特徴的な赤い漬けだれ（adobo）には、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、カスカベル（cascabel）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子に、りんご酢、クローブ、シナモン、タイムを合わせます。 伝統的な作り方では、肉をひと晩漬け込んでからマゲイの葉で包み、炭火を入れた地中の穴で8〜10時間かけて加熱します。こうすることで独特のスモーキーな香りが生まれ、肉は自然にほどけるほどやわらかくなります。 サン・マルコス祭の屋台では、深皿に盛ったビリアに色の濃い香り高いコンソメ（煮込みのスープ）をかけ、焼きたてのコーントルティーヤ、生の玉ねぎ、パクチー（香菜）、サルサ・ベルデ（salsa verde）を添えて出します。ビリア作りを生業とする州内の家々では、そのレシピを大切に守り、口伝えで代々受け継いでいます。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
38g
たんぱく質
12g
炭水化物
22g
脂質
2g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
乾燥唐辛子を油をひかないコマル（comal）かフライパンで、片面30秒ずつあぶります。熱湯に20分浸し、やわらかくもどします。
💡 焦がすとソースが苦くなるので注意しましょう。
- 2
水けをきった唐辛子を、にんにく、玉ねぎ、シナモン、クローブ、黒こしょう、オレガノ、酢、ローリエ、塩、もどし汁240mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかな漬けだれにします。
- 3
牛スペアリブに塩、こしょうをふります。大きな鍋に油を少し入れて強火で熱し、肉の全面にしっかり焼き色をつけます。
💡 肉に焼き色をつけることが、煮込みの味を深める大切なポイントです。
- 4
焼き色をつけた肉に漬けだれを注ぎます。肉がかぶるくらいの水（約1リットル）を加え、沸騰させます。
- 5
ごく弱火にしてふたをし、肉がとてもやわらかくなって骨から外れるまで2時間半〜3時間煮込みます。ときどき混ぜ、水分が減ったら水を足します。
💡 フォークで肉がほぐれれば、ビリアの完成です。
- 6
味をととのえます。深皿にコンソメごと盛り、温かいコーントルティーヤ、みじん切りの生の玉ねぎ、パクチーを添えて出します。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ティンガ・デ・レス（牛肉のチポトレ煮込み）
ほぐした牛肉をチポトレ入りのトマトソースで煮込んだ、プエブラの心温まる料理です。タコスやトスターダ、トルタにぴったりです。
メキシコ風アロス・コン・ポジョ（鶏肉の炊き込みごはん）
鶏肉と野菜と一緒にトマト味で炊き上げる、メキシコの家庭で親しまれているボリュームたっぷりのごはんです。
ロパ・ビエハ（ほぐし牛肉のトマト煮）
ほぐした牛肉をトマトと唐辛子のソースで煮込む、メキシコ中部の家庭料理。タコスやトスターダにのせて楽しめます。
ピピアン・デ・ペピータ・ベルデ（カボチャの種とトマティーヨの煮込み）
カボチャの種、唐辛子、トマティーヨで作る緑のソースで鶏肉を煮込んだ、プエブラの定番料理です。
関連ガイド
これらの食材や料理についてもっと知る
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。