チアパス産の牛の干し肉を、カボチャの種とトマティーヨのソースで煮込む、チアパス州の郷土料理です。
このレシピについて
チアパス風タサホのペピータソース煮込み（tasajo chiapaneco con pepita）は、牛の干し肉を、緑のペピータ（カボチャの種）とトマティーヨ（tomatillo）のソースで煮込んだ料理です。チアパス高地らしい、深みのある香り豊かな煮込みです。
歴史と由来
チアパスのタサホ（tasajo／牛の干し肉）は、よく知られたオアハカのタサホとは性格が異なります。オアハカのものは牛肉を薄く開いて塩で漬けますが、チアパスのものは主にサン・クリストバル・デ・ラス・カサスやコミタンの谷、中央低地で作られ、牛肉などを屋外で乾燥させて仕上げます。 ペピータはメソアメリカの料理でもっとも古い食材のひとつで、チアパスでも数千年前から食べられてきました。タサホとペピータのソースの組み合わせは、チアパス高地の料理をよく表しています。凝縮されたうま味のある肉を、すりつぶしたペピータのまろやかさとトマティーヨの酸味が包み込みます。 このペピータのソースは、メキシコ中部のピピアン（pipián）とは別物で、より素朴なチアパスの料理です。ペピータをコマル（comal）で炒り、メタテ（metate）でトマティーヨや唐辛子といっしょにすりつぶして作ります。とろりとした灰緑色のソースで、土の香りを思わせる深い味わいがあります。白いごはんと黒いんげん豆を添えて出すのが定番で、どちらもチアパスの食卓に欠かせない付け合わせです。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
38g
たんぱく質
12g
炭水化物
24g
脂質
2g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
タサホを冷水に20分浸して、余分な塩分を抜きます。水けをきり、キッチンペーパーでふきます。
- 2
タサホをコマルまたはグリルにのせ、中火で両面がしっかり色づくまで片面4〜5分ずつ焼きます。取り出して食べやすい大きさに切ります。
💡 タサホは焼くと縮みます。小さく見えても心配いりません。
- 3
油をひかないコマルにペピータを入れ、中火で絶えず混ぜながら、はじけて黄金色になるまで5〜7分炒ります。取り出しておきます。
💡 ペピータは焦げやすいので、目を離さないようにしましょう。
- 4
トマティーヨとセラーノ（serrano）唐辛子を湯で8分ゆでます。水けをきります。
- 5
炒ったペピータを何も加えずにミキサーにかけ、細かい粉にします。トマティーヨ、唐辛子、にんにく、玉ねぎ、スープ少々を加え、なめらかなソースになるまで攪拌します。
- 6
鍋に油を熱します。ペピータのソースを入れ、色が変わってとろみがつくまで5〜8分炒め煮にします。残りのスープを加え、塩で味をととのえます。
💡 ペピータのソースは炒めるとよくはねるので、ふたを半分かぶせましょう。
- 7
焼いたタサホをソースに加えます。肉に味がしみるよう、弱火で10分煮ます。刻んだパクチーをのせて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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