イグアナの肉をグアヒージョ唐辛子と酢、スパイスのソースでやわらかく煮込む、コリマ海岸地方の伝統料理です。
このレシピについて
コリマ風イグアナのタテマド（tatemado colimense de iguana）は、イグアナの肉を唐辛子、酢、スパイスでじっくり煮込む伝統料理です。コリマ州の海岸地方で古くから受け継がれてきました。
歴史と由来
イグアナのタテマドは、コリマの料理のなかでもとりわけ象徴的で、賛否の分かれる料理のひとつです。先スペイン期にルーツを持つ煮込みで、今もコリマの農村や海岸の集落、特にマンサニージョ、テコマン、アルメリアの各地域で作り続けられています。 グリーンイグアナ（Iguana iguana）は、スペインによる征服以前から、メキシコ西部の先住民にとって大切なたんぱく源でした。メソアメリカ西部の人々もイグアナを食べていたと伝えられています。 「タテマド」は、本来は炭火でじかに焼くことを指す料理用語です（「焼く、焦がす」を意味するタテマール（tatemar）から）。ただし現在のコリマ風では、肉をグアヒージョ（guajillo）唐辛子、酢、にんにく、スパイスに漬けてから、ゆっくり煮込みます。イグアナの肉は締まった食感で、鶏肉に似たやさしい味わいがあり、漬けだれ（adobo）の風味をよく吸い込みます。 現在メキシコでは、野生の個体群を守るためにイグアナの消費が規制されており、肉の多くは認可を受けた飼育場から供給されています。
栄養成分 1人分あたり
290
エネルギー
34g
たんぱく質
10g
炭水化物
12g
脂質
2g
食物繊維
540mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
イグアナの肉を掃除して切り分けます。酢、つぶしたにんにく、塩、クミン、こしょうに漬け、冷蔵庫で2時間おきます。
💡 丸ごとのイグアナの場合は、仕入れ先に下処理を頼みましょう。飼育場で下処理済みの肉なら、そのまま漬けられます。
- 2
グアヒージョ唐辛子とパシージャ（pasilla）唐辛子の種と筋を取ります。コマル（comal）で焼き、湯に15分浸してもどします。
- 3
トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルで焼きます。もどした唐辛子、クローブ、タイム、ローリエ、漬け汁の酢といっしょにミキサーにかけます。
- 4
土鍋か厚手の鍋に油を熱します。漬けておいたイグアナを強火で焼き、全面に焼き色をつけます。
- 5
唐辛子のソースを鍋に加えます。肉全体にからむようによく混ぜ、火をいちばん弱くします。
- 6
ふたをして、ごく弱火で90分煮込みます。ときどき様子を見て、煮詰まったら水を少し足します。肉がとてもやわらかく、骨から簡単にはずれるくらいが目安です。
💡 本場のタテマドはとてもゆっくり煮込みます。味をなじませるには、根気が大切です。
- 7
温かいコーントルティーヤと、黒いんげん豆のフリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）を添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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