チボ・タペアド（ヤギ肉の蒸し焼き）

歴史と由来

チボ・タペアドは、コリマ州とハリスコ州南部の一部で親しまれている郷土料理で、メキシコ西部の食文化とヤギの飼育との深いつながりを感じさせる一皿です。「タペアド」という言葉は「ふたをした」という意味の言葉に由来するといわれ、完全に密閉した容器で調理し、蒸気と肉汁を中で循環させて蒸し焼きにすることを表しています。こうすることで、肉はとてもやわらかく仕上がります。 チボ・タペアドは、コリマの守護聖人の祭りや家族のお祝いと強く結びついています。かつては地面に掘った穴に肉を入れ、マゲイの葉でふさぎ、ひと晩じゅう炭火で加熱して作られていました。イダルゴのバルバコア（barbacoa）やユカタンのコチニータ・ピビル（cochinita pibil）と似た方法です。この地中で加熱する技法はスペイン人が来る前からのもので、もともとはシカや七面鳥に使われていたものが、のちにヤギ肉に置き換わったといわれています。 味の決め手は漬けだれです。水でもどしたグアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子に、りんご酢、にんにく、クミン、アチョーテ、クローブやシナモンなどのスパイスを合わせます。これを生のヤギ肉に塗り、ひと晩漬け込みます。仕上がりは深い赤色で、力強く、香ばしく、ほんのりスパイスの効いた味わいになります。 現在では、家庭のオーブンや、アルミホイルで密閉した鍋を使って、地中のかまどに近い効果を出して作ることができます。コーントルティーヤ、ごはん、豆、ハバネロのサルサ（salsa de habanero）を添えて、コリマのお祭りの主役として食卓に並びます。