グアヒージョとアンチョの唐辛子に酢とオレンジを合わせたソースで豚肉を煮込む、甘酸っぱく香り高いミチョアカン風。
このレシピについて
ミチョアカン風アドボ・デ・セルド（adobo de cerdo michoacano）は、ミチョアカン州を代表する煮込み料理のひとつです。豚肉を、グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子にスパイス、酢、オレンジを合わせたソースに漬けこみ、そのまま煮込みます。甘酸っぱく、ほどよく辛く、香り豊かな仕上がりです。ミチョアカン風のアロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）や焼きたてのトルティーヤとよく合います。
歴史と由来
アドボ（adobo）は、スペイン語で「漬けこむ・味をつける」を意味する動詞に由来します。スペイン人は長い航海のあいだ肉を保存するため、酢とスパイスを合わせた漬けだれを使っていました。この技法がメキシコに伝わると、先住民の料理人たちは土地の乾燥唐辛子を加えて大きく作り変え、ヨーロッパと先スペイン期の食文化が溶け合った新しい味を生み出しました。 ミチョアカンのアドボ・デ・セルドには独特の個性があります。赤い色とフルーティーな風味を生むグアヒージョ唐辛子、深みとほのかな甘みを加えるアンチョ唐辛子、そこにパイナップル酢やりんご酢を合わせることで、甘酸っぱい味わいが生まれます。酢づくりは修道院の伝統とも結びついているといわれます。 柑橘の産地としても知られるミチョアカンらしく、しぼりたてのオレンジ果汁が酢の酸味をやわらげ、アドボに華やかな香りを添えます。 同じ州の名物カルニータス（carnitas）は、アドボのいとこのような存在です。同じ豚肉、同じ土地でも、アドボはソースで煮込み、カルニータスは自らの脂で揚げ煮にします。どちらも、ミチョアカン料理らしい気前のよい、まっすぐな味わいを持っています。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
36g
たんぱく質
20g
炭水化物
24g
脂質
3g
食物繊維
700mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョとアンチョの唐辛子の種とわたを取り、油をひかないコマル（comal）かフライパンで30秒あぶります。湯に20分浸してもどします。酢、オレンジ果汁、にんにく、玉ねぎ、クミン、オールスパイス、クローブ、オレガノ、タイム、塩と一緒にミキサーにかけ、なめらかなペーストにします。こします。
- 2
豚肉を4〜5cm角に切ります。塩とこしょうをふります。アドボの半量に最低1時間漬けこみます。
💡 冷蔵庫でひと晩漬けこむと、いちばんおいしく仕上がります。
- 3
厚手の鍋に油を入れて強火で熱します。漬けこんだ豚肉の全面にしっかり焼き色をつけます。取り出しておきます。
- 4
同じ鍋に残りのアドボを入れ、焦げつかないように混ぜながら中強火で5分炒めます。焼いた豚肉を戻し入れます。
- 5
肉がほぼかぶるくらいまでスープか水を加えます。ふたをして弱火で1時間半〜2時間、肉がとてもやわらかくなるまで煮ます。最後の20分はふたを取り、ソースを煮詰めます。
💡 圧力鍋なら、高圧で40分です。
- 6
塩で味をととのえ、ミチョアカン風のアロス・ロホ、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、温かいコーントルティーヤを添えて出します。紫玉ねぎの酢漬けを飾ります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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