ラードで煮た豚肉を高温でこんがり揚げ焼きに。外はカリッ、中はジューシーなミチョアカン風のタコスです。
このレシピについて
タコス・デ・カルニータス・ドラドス（tacos de carnitas dorados）は、ミチョアカンの名物カルニータス（carnitas）を、カリッと香ばしく仕上げたタコスです。豚肉をラードでやわらかく煮たあと、高温で揚げ焼きにして表面をこんがりカリカリに、中はジューシーでやわらかく仕上げます。外はカリッ、中はしっとりという2つの食感こそが、このタコスがやみつきになる理由です。
歴史と由来
ミチョアカン風カルニータスは、メキシコの食文化を支える料理のひとつで、ミチョアカン州を代表する一皿です。作り方は独特で、ラードをたっぷり満たした大きな銅鍋で、薪の直火を使って豚肉を何時間も煮込み、どの部位も申し分なくやわらかくなるまで火を通します。そしていよいよ待ちに待った仕上げの工程です。火を強めてラードの温度を上げ、本物のカルニータスに欠かせないカリカリの表面を作ります。 ミチョアカンの肉屋は火加減と引き上げどきの名人です。マシサ（maciza／赤身肉）、ブチェ（buche／胃袋）、ナナ（nana／豚の子宮）、盛り合わせなど、客の好みに合わせて部位ごとに鍋から上げるタイミングを見極め、蒸気でしっとり保てるように大皿に肉を積み上げます。キロガ、パツクアロ、モレリアはミチョアカンのカルニータスの中心地で、毎週日曜日になると家族連れが肉屋に集まり、こんがり焼けたカルニータスのタコスを買い求めます。 このタコスの作り方はシンプルですが、仕上がりは見事です。小さなコーントルティーヤに、カリッと焼けた肉、玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ（salsa verde）、ライムを数滴。ほかには何もいりません。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
32g
たんぱく質
26g
炭水化物
28g
脂質
2g
食物繊維
600mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
市場で買ったものや作りおきなど、すでに煮てあるカルニータスを使う場合は、4〜5cmの大きさに切ります。一から作る場合は、豚肩肉をラードに入れ、塩、オレンジ、牛乳を加えて、やわらかくなるまで1時間半ほど煮ます。
- 2
深めのフライパンにたっぷりの油またはラードを入れ、強火で熱します（温度計があれば180〜190°C）。
- 3
豚肉を重ならないように数回に分けて入れ、片面3〜4分ずつ、表面がこんがりカリッとするまで揚げ焼きにします。トングで取り出し、キッチンペーパーで油をきります。
💡 最初は肉を動かさず、表面を焼き固めると、きれいな焼き色がつきます。
- 4
小さめのコーントルティーヤをコマル（comal）で温めます。こんがり焼いたカルニータスをのせ、細かく刻んだ白玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ、ライムを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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