タコス・デ・カナスタ（かごで蒸らす屋台の蒸しタコス）

このレシピについて

タコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）は、タコス・スダードス（tacos sudados／汗をかいたタコス）とも呼ばれる、メキシコシティの屋台料理を象徴するタコスです。じゃがいも、豆、サルサ・ベルデで煮たチチャロン、アドボなどの具をトルティーヤで包み、紙とビニールを敷いたかごに並べます。ラードとともに保温されることで、タコスが「汗をかく」ように蒸れていきます。もっとも手ごろなタコスで、自転車に乗った売り子たちが街じゅうに届けています。

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   じゃがいもを皮つきのまま、塩を加えた湯で25分ゆでます。皮をむいてつぶし、塩で味をととのえます。別のフライパンでフリホーレス・レフリートスに少量のラードを加えて温めます。2種類の具を取り置きます。

   
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   チチャロンの具を作ります。トマティーヨ（tomatillo）とセラーノ（serrano）唐辛子を8分ゆで、ミキサーにかけてサルサ・ベルデ（salsa verde）を作ります。チチャロン・プレンサード（chicharrón prensado）をほぐし、このサルサで10分煮込みます。

   
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   グアヒージョ（guajillo）唐辛子のソースを作ります。唐辛子の種と筋を取ってあぶり、15分浸してもどします。にんにく、玉ねぎ、少量の水といっしょにミキサーにかけ、こします。

   
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   ラードを溶かし、グアヒージョのソースと混ぜます。トルティーヤを1枚ずつ、このラード入りのソースにさっとくぐらせてなじませます。

   

   💡 この工程こそが、タコス・デ・カナスタ特有のオレンジ色と風味を生み出します。

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   トルティーヤに好みの具（じゃがいも、豆、チチャロン）をのせ、半分に折ります。

   
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   かご、鍋、または深めの容器にクラフト紙を敷き、その上に清潔なビニール袋かワックスペーパーを重ねます。タコスをすき間なく段々に並べます。

   
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   タコスにラード入りのソースをさらにかけます。袋を閉じ、厚手のふきんかタオルで覆います。最低30〜45分蒸らします。

   
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   サルサ・ベルデを添えて出します。温め直さずに、そのままいただきます。

   

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